1．面沒有充分發(fā)酵好

蒸饅頭要想發(fā)酵起來主要是靠酵母菌，在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團膨脹的過程。當酵母菌在面團內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，面團的體積就會膨大，就發(fā)了起來。如果沒有充分發(fā)酵，產(chǎn)生的氣體比較少的話，饅頭就膨脹不起來?？疵嬗袥]有充分發(fā)酵，可以把面揭開看內(nèi)部有蜂窩狀小孔就是發(fā)酵好了，或者用手指把面戳個洞不回縮就是發(fā)酵好了。

2．二次醒發(fā)不到位

做饅頭的面要經(jīng)過二次醒發(fā)，二次醒面使得面團具有更好的延展性，從而使面團的更加柔軟度，制作饅頭胚型的時候更容易操作，成品的表皮更細膩。如果二次醒發(fā)不到位，面里的酵母菌遇熱燙死，而面里產(chǎn)生的二氧化碳其他不足以使面膨脹起來，饅頭就會塌陷。所以二次醒發(fā)這一步不能急，如果溫度低可以把饅頭胚型先放入蒸鍋，蒸鍋里的水燒至四十度左右，這樣能促進二次醒發(fā)。二次醒發(fā)好的饅頭胚型拿起來輕飄飄的，明顯體積變大。

3．鍋具問題

如果鍋蓋密封性太好或者鍋具放傾斜了也會導(dǎo)致部分饅頭塌陷，因為燒水時產(chǎn)生的蒸汽形成的蒸餾水排不出去，就會滴到饅頭上，這時如果饅頭還沒有完全膨脹起來，表面被燙熟就膨脹不起來，就是塌陷的饅頭。如果家里的蒸鍋鍋蓋上沒有小洞，可以用一根牙簽放在過鍋的邊緣，再蓋上鍋蓋，這樣蒸汽就能排出，不會形成蒸餾水。