1．香菇的營養(yǎng)價(jià)值

每100克(約6個(gè)鮮香菇重量)香菇為一份計(jì)算，熱量是60卡路里，脂肪低于1克，但纖維含量卻有2.5克之多，吃一份已是每日建議纖維攝取量的十分之一，又毋須擔(dān)心吃多會致胖，在每日3蔬2果中，絕對是其中一份「蔬菜」的精明選擇。

香菇含有的天然抗氧化物硒(Selenium)，卻有減低自由基的活躍度、提升身體抵抗自由基傷害的作用，有研究更指出，多進(jìn)食含硒食物，可以減少哮喘發(fā)作及有助抗癌。相對其他知名含硒的植物，像菠菜(100克含1微克硒)、西蘭花(100克含2.5微克硒)，鮮香菇的含硒量高達(dá)26.8微克;再加上它同時(shí)含有的另一抗氧化物麥硫因(L-ergothioneine)，報(bào)告指每份香菇有13毫克麥硫因，數(shù)值亦是小麥胚芽含量的40倍，高效抗氧作用自是不容置疑。

菇還有令人意外的營養(yǎng)價(jià)值：膽鹼(Choline)及維他命D。幼兒奶粉都有強(qiáng)調(diào)要添加的膽鹼，作用是幫助身體製造神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)，維持腦部發(fā)展健康，一般認(rèn)為食物中只得雞蛋、肝臟含量豐富，其實(shí)香菇每份有43.6毫克膽鹼，含量也等如一隻中型雞蛋的叁分之一。至于維他命D，你我都知要靠曬太陽吸收，食物補(bǔ)充選擇甚少，但塬來香菇正是選擇之一，美國營養(yǎng)師協(xié)會(ADA)指出，每份香菇含有約18個(gè)國際單位維他命D(成人每天應(yīng)攝取200-400個(gè)國際單位)，所以多補(bǔ)充對預(yù)防骨質(zhì)疏鬆也會有幫助。當(dāng)然，吃香菇雖好，也要適當(dāng)烹煮才會有益。前文已說，菇類特性是含水量高，所以吸水亦會吸油，最好以灼煮或快炒形式烹煮，配搭方面也宜選配需要水份較多的食材如竹笙、肉類等。

2．香菇的保健功效

1、抗癌

菇類最受重視的有效成分是高分子多醣體中的beta葡聚糖(beta-glucan)，尤其是在靈芝、樟芝、舞菇、香菇及巴西蘑菇等，目前的研究著力較多。舉東方人食用量最大的香菇為例，目前被認(rèn)定具有抗病毒、腫瘤效果的成分就是香菇多醣體(lentinan)，在動(dòng)物及少數(shù)臨床實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，能增進(jìn)T細(xì)胞及巨噬細(xì)胞的活性，提高它們摧毀腫瘤的能力。

2011年一項(xiàng)發(fā)表在《國際癌癥期刊(International Journal of Cancer)》的研究則指出，女性每天吃10克香菇，跟沒有吃的人相比，得到癌癥的機(jī)率減少了64%。

2、降低膽固醇

在1970與1980年代，日本人早已發(fā)現(xiàn)香菇含有一種香菇嘌呤物質(zhì)(eritadenine)，它能防止膽固醇沈淀，預(yù)防及改善動(dòng)脈硬化與高血壓。

香菇很罕見地提供人體所需的8種必需氨基酸，及必需脂肪酸亞麻油酸(omega6)。亞麻油酸為多元不飽和脂肪酸，可以降低膽固醇，調(diào)節(jié)血小板凝結(jié)。

3、減肥瘦身

以香菇為例，每100公克中就含有2.9公克的膳食纖維，是蘋果的2倍、白菜的3倍，可說是CP值相當(dāng)高的膳食纖維來源，是女中醫(yī)、營養(yǎng)師推薦的瘦身食材。將乾香菇、鮮香菇、金針菇等各種菇類燉成一鍋百菇湯，熱量低、纖維高又有飽足感，怎么吃也不發(fā)胖，很適合用來減重的一鍋湯料理。

4、延緩衰老

香菇中一種水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內(nèi)的過氧化氫有一定的消除作用，清除體內(nèi)自由基與過氧化物則可以延緩機(jī)體衰老。

3．香菇禁忌人群

1. 腸胃較差者

腸胃功能比較差的人，食用過多菇類，纖維素的攝取會非常高，但是會抑制人體攝取其他營養(yǎng)素的吸收，加上菇類較難消化，腸胃問題亦會變得嚴(yán)重。

因此，腸胃消化力差、腸胃蠕動(dòng)不佳、腹腔放射性治療者、腸道狹窄者，大量食用菇類，可能引發(fā)脹氣、腸道不適，建議少量食用。

2. 體質(zhì)虛寒者

不說不知道，塬來菇類都是「寒性」食物，平時(shí)脾胃虛寒的人應(yīng)該盡量減少食用。新鮮的菇類寒氣更重，為了中和寒性，可以搭配姜來烹調(diào)。

懷孕媽媽請注意!孕婦在生孩子之后往往身體會比較虛弱，需要進(jìn)補(bǔ)性質(zhì)比較溫和具有補(bǔ)益作用的食物，但香菇屬于寒性，孕婦不宜多吃。

3. 過敏氣喘者

香菇性平偏涼，過敏氣喘患者要小心!香菇是在氣喘的「發(fā)物」之列，「發(fā)物」是指富于營養(yǎng)或有刺激性，特別容易誘發(fā)某些疾病，或加重已發(fā)疾病的食物。

如果經(jīng)常發(fā)作而體弱多病的過敏患者將香菇拿來做食補(bǔ)，可能有誘發(fā)氣喘發(fā)作的危險(xiǎn)。

4. 痛風(fēng)癥者

菇類高纖低熱量，好像和痛風(fēng)搭不上關(guān)係啊!這是嚴(yán)重的誤解，菇類都是高嘌呤食物，多吃會加劇痛風(fēng)。

痛風(fēng)的成因是高尿酸，尿酸從嘌呤(Purine)分解而成，主要來源為食物、體內(nèi)合成。

按照食物的嘌呤含量分類，每100公克食材含量超過150毫克，屬于高嘌呤。經(jīng)常使用的菇類嘌呤含量里，珊瑚菇逼近900毫克，秀珍菇破700毫克，

草菇破500毫克，香菇、杏鮑菇達(dá)300毫克，金針菇也有250毫克。痛風(fēng)病者要慎吃啦!

5. 腎臟病患者

秀珍菇、金針菇、白蘑菇，塬來都是高鉀的菇類!

每100公克菇類含量超過225毫克鉀，就是鉀的高量組?！改I臟病」患者不能吃太多，因?yàn)楣筋惛吆康拟涬x子是腎結(jié)石的發(fā)物，因此不適合腎臟病患者食用。

如果真的很想吃菇類，建議切洗后，省略浸泡步驟，直接以滾水汆燙，以減少蔬菜鉀含量。