1．炒肉為什么老是粘鍋

1、水份過多：豬肉的水分很多，如果豬肉下鍋之后，水分缺少了，肉就很容易發(fā)生粘鍋。

2、淀粉過多：如果淀粉用多了，淀粉也很被油炸之后，就會發(fā)生粘鍋的現(xiàn)象了。所以用的芡粉不能太多，但用的芡粉也不能太少，容易造成肉水分的丟失。

3、油溫太低：如果鍋中倒入肉時，鍋和油都不夠熱，那隨著油溫的逐漸升高，肉內的蛋白質或包裹的淀粉還未能凝固就沉入鍋底，那么隨著鍋體的逐漸升溫，肉就粘到了鍋底。 1、炒菜放肉時，鍋中油熱后，倒入肉絲或肉片，此時油熱鍋也熱，肉下鍋后，高油溫會讓肉質收縮，肉內的水分和蛋白質流出后受熱而凝固粘鍋。

4、鍋具選擇不當：炒菜時鍋具選擇不得當或者開鍋方法不當，都會導致炒菜時粘鍋。有些不粘鍋鍋內不粘涂層掉落，也會導致粘鍋。

2．怎么炒肉不粘鍋

1、肉類的腌制

在腌制肉類的時候，所加入的調料和淀粉要適中，加入調料后要食材充分吸收，然后再用淀粉包裹，淀粉完全鎖住食材內的水分和調料，這樣在炒制的時候，這些調料和水就不會容易排出，這樣就不會容易出現(xiàn)粘鍋。其次就是加入淀粉的份量不能過多，如果食材表面的淀粉過多也是會容易出現(xiàn)粘鍋的，一般適量就可以。(食材表面帶有較多的淀粉適用于“滑油”的烹飪方式

2、使鍋表面形成保護層

除了不粘鍋有保護層外，常見的鐵質鍋具在制作前先用“熱鍋冷油”的方法潤鍋一遍，可以使鍋表面形成一層保護層，或者在熱鍋加入油后可以加入幾片姜片，用姜片把鍋擦一遍這樣也會使鍋表面形成一層保護層。鍋表面形成保護層那么加入食材后食材就不會直接與鍋的表面接觸，等于食材與鍋之間形成一層介質，這樣食材就不會容易出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象。

3、油溫的把控

在炒制的肉類的時候油溫的把控很重要，油溫過高容易使食材脫水而粘鍋，油溫過低無法使食材定型也會導致粘鍋。正確做法應該是：在潤鍋后加入適量的食用油，油溫四成熱再下入食材，中火把食材慢慢炒熟，炒的過程中不能讓食材的一面受熱過長，食材定型后要不停翻炒，這樣食材就不會容易出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象。

4、鍋要常保養(yǎng)

新買的鐵質鍋具都要經過開鍋這一步驟，這樣在后續(xù)的使用中不容易出現(xiàn)粘鍋。鐵鍋燒熱燒至發(fā)紅，然后再放入一塊肥豬肉，把鍋擦一遍，這樣可以使鍋的表面變的光滑這樣鍋的表面就形成了一層保護層，在日常的使用中也可以用此方法來保養(yǎng)鐵質鍋具，使鍋變的更加滑溜，不容易出現(xiàn)粘鍋。