1．口感不同

老面發(fā)酵做的饅頭比發(fā)酵粉做的饅頭口感更香，這是因為老面發(fā)饅頭老面里的酵母菌比發(fā)酵粉里的活性要強很多，老面發(fā)酵還會產(chǎn)生部分乳酸菌，蒸起來的饅頭更香.酵母粉發(fā)酵的會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，面粉里的蛋白質(zhì)會損失一部分，加上有些小吃店為了饅頭的蓬松性，加了酵母粉還會加一些膨松劑和其他的食品添加劑哦，自然口感就不好了。

2．發(fā)酵方式不同

老面在北方叫面起子。也有面種子、面肥、酵頭、酵子等說法的。其實老面是在發(fā)好了面做饅頭、包子、花卷等食品時，特別留下一個小小的面團，一般要放在冰箱里冷藏著。由于它的里面已經(jīng)有了很多酵母菌，下次蒸饃發(fā)面時，把它用溫水化開，拌入面粉中，相當(dāng)于菌種的作物。

老面受氣溫、時間的影響，在保存過程中還會繼續(xù)發(fā)酵，也就是說會不斷地產(chǎn)生乳酸菌。做饅頭時必須加適量的純堿或食用小蘇打，或者兩者的混合物。

而酵母饅頭是發(fā)酵母和泡打粉來發(fā)酵，再通過壓面機來做的，在某種程度上來講酵母饅頭還做起來省時間點，老面饅頭費時費力。

3．發(fā)酵時間不同

老面饅頭發(fā)酵過程長，需要5至8小時，制作過程中容易導(dǎo)致細菌，病毒超標(biāo)，很多營養(yǎng)成分也會流失。老面饅頭想要做好就得蒸，否則再發(fā)酵又會產(chǎn)生酸味，無法進行二次發(fā)酵。

與傳統(tǒng)的老面發(fā)酵相比，酵母饅頭發(fā)酵只需1個多小時，可以大大提高效率。酵母饅頭做好以后，可以再進行二次發(fā)酵，發(fā)酵充分，蒸出的饅頭松軟泡喧，口感非常好。