1．老面饅頭要放多少堿

蒸制老面饅頭時，加堿的多少要根據(jù)面團發(fā)酵的程度而確定。發(fā)酵"狀況"大，多用純堿;反之，要少用純堿。

但是面團的發(fā)酵程度，還受到季節(jié)溫度的影響很大。氣溫高了，面團發(fā)酵的時間短又很"足";氣溫低了，發(fā)酵時間長而且發(fā)面狀況不是甚好。甭說，發(fā)面"大"了，要多加純堿;發(fā)面"小"了，則要少堿。同時還要考慮，熱天"跑堿"快，冷天"跑堿"慢，甭說，熱天要多加堿，冷天要少加堿。

老面加堿的用量。一般來說，500克面粉加堿5克。但還是要針對季節(jié)氣溫，防止"跑堿"現(xiàn)象的發(fā)生，冬天面團發(fā)酵不太到位，500克面團4克純堿就差不多;夏天的面團，發(fā)酵正常又快又足，500克發(fā)面，至少要用6.5克左右的堿;春秋季節(jié)，500克發(fā)面加純堿5克左右。

2．老面饅頭加堿方法

一是在和面時將純堿直接和進面粉中，也不用提前兌水;

二是面團發(fā)酵好之后，將純堿兌成堿水，在面團中戳個洞，將堿水倒入后繼續(xù)揉面，以感覺純堿揉勻為止。

3．制作老面饅頭注意事項

1.使用老面發(fā)的面有一點酸味，可以等面發(fā)好制作饅頭時放入少許堿面揉均勻，這樣蒸出來就沒有酸味了。

2.用老面發(fā)面時最好二次發(fā)酵，就是發(fā)面時老面加入水泡開，倒入三分之一的面粉教程稠一點的面糊先一次發(fā)酵，第一次發(fā)酵好了，然后放入剩余的面粉揉成，醒發(fā)至兩倍大。面就徹底發(fā)酵好了，可以開始蒸饅頭了。

3.饅頭制作好后，不要立刻上鍋蒸，讓制作好的饅頭再發(fā)酵起來，看著漲起來一些，用手拿著變得輕一些再上鍋蒸。

4.用涼水上鍋蒸，涼水上鍋使饅頭慢慢加熱，整出來的饅頭更加宣軟勁道。