1．老面饅頭不放堿可以嗎

老面饅頭是必須要加堿的，這是因?yàn)橛美厦姘l(fā)面，這個(gè)叫老面的發(fā)酵物都是循環(huán)使用。老面中含有許多雜菌，主要是乳酸菌、醋酸菌。隨著面團(tuán)發(fā)酵次數(shù)的增加，當(dāng)面團(tuán)內(nèi)溫度達(dá)到33℃時(shí)，醋酸菌隨著酵母菌的發(fā)酵便大量繁殖并分泌氧化酶;氧化酶會(huì)將面團(tuán)中稀少的酒精氧化成醋酸和水，使面團(tuán)產(chǎn)生強(qiáng)烈的酸味，面團(tuán)也變得稀軟;若發(fā)酵時(shí)間愈長(zhǎng)，面團(tuán)的酸味愈濃。

面團(tuán)中的酸味，按照化學(xué)原理，只有發(fā)生了中和反應(yīng)，才能徹底消除。而中和反應(yīng)的條件就是在有酸性的面團(tuán)中加入堿性物質(zhì)。堿性物質(zhì)即純堿和食用小蘇打。而我認(rèn)為蒸制老面饅頭、花卷，根據(jù)食用小蘇打的性質(zhì)，最好不要用食用小蘇打。要用也是要純堿和食用小蘇打按3:1的比例搭配使用。

2．老面饅頭要放多少堿

蒸制老面饅頭時(shí)，加堿的多少要根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵的程度而確定。發(fā)酵"狀況"大，多用純堿;反之，要少用純堿。

但是面團(tuán)的發(fā)酵程度，還受到季節(jié)溫度的影響很大。氣溫高了，面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間短又很"足";氣溫低了，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)而且發(fā)面狀況不是甚好。甭說(shuō)，發(fā)面"大"了，要多加純堿;發(fā)面"小"了，則要少堿。同時(shí)還要考慮，熱天"跑堿"快，冷天"跑堿"慢，甭說(shuō)，熱天要多加堿，冷天要少加堿。

老面加堿的用量。一般來(lái)說(shuō)，500克面粉加堿5克。但還是要針對(duì)季節(jié)氣溫，防止"跑堿"現(xiàn)象的發(fā)生，冬天面團(tuán)發(fā)酵不太到位，500克面團(tuán)4克純堿就差不多;夏天的面團(tuán)，發(fā)酵正常又快又足，500克發(fā)面，至少要用6.5克左右的堿;春秋季節(jié)，500克發(fā)面加純堿5克左右。

3．老面饅頭加堿方法

一是在和面時(shí)將純堿直接和進(jìn)面粉中，也不用提前兌水。

二是面團(tuán)發(fā)酵好之后，將純堿兌成堿水，在面團(tuán)中戳個(gè)洞，將堿水倒入后繼續(xù)揉面，以感覺(jué)純堿揉勻?yàn)橹埂?/p>