1．老面饅頭怎么發(fā)面

老面的用量是面粉的20%到50%左右，取所需用量把撕碎泡在水中泡發(fā)一晚上。用時取面粉于盆中，邊倒老面水邊攪拌，水面充分結(jié)合沒有干面粉為止，此時可拿到案板上揉面，要求反復(fù)多次揉到外表光滑細(xì)膩，在此過程中兌些堿，以消除酸味還可幫助發(fā)酵。

揉好靜置十來分鐘，讓筋力舒展開來，這時就可以做饅頭或花卷或包子或燒餅等了。

全部做完后讓生坯松馳一會，這個時間大約需十幾分鐘，當(dāng)體積微變大、松軟了、表皮有些粘性，就可以開始蒸了。

以上說的是在特定的環(huán)境中，這特定的環(huán)境就是溫度為25度到35度，濕度65度到70度。反之則會延長發(fā)酵時間。

2．老面饅頭的具體做法

材料：面粉700克，老面100克，堿面3克

做法：

1、老面用水稀釋后放入面粉中和成面團(tuán)，醒四個小時。醒面時間的長短根據(jù)溫度有關(guān)系，溫度高了，時間就會短一些，溫度低了時間就會長一些。手指按壓面團(tuán)不回彈，就是醒發(fā)好了。

2、把面團(tuán)放在面板上。加堿面揉勻。

3、揪成大小均勻的劑子，揉成饅頭。揉的時間越長，饅頭蒸出來層就會越多越好吃。

4、再次醒二十分鐘，放入籠屜中。

5、涼水入鍋，中火燒開轉(zhuǎn)大火25分鐘就蒸熟了，為了防止饅頭塌陷，再燜三分鐘就可以出鍋了。

3．冬天老面發(fā)不起來怎么辦

冬天沒有暖氣的室內(nèi)溫度十幾度左右，面就會很難發(fā)起來，這個時候可以給面團(tuán)制造一個適合發(fā)酵的環(huán)境溫度。最簡單的方法就是：把蒸鍋燒上水，水燒到燙手的時候關(guān)火，把面盆放在蒸籠上蓋上蓋子面很快就會發(fā)好了。