1．降低溫度

要養(yǎng)好老面，首先需要降低老面中的酵母菌的生長繁殖速度，酵母菌生長繁殖慢，消耗的營養(yǎng)就少，酵母菌存活時間就長。怎么做呢?

當溫度降到10℃以下時，酵母菌生長繁殖速度很慢，因此，要養(yǎng)好老面，就要把老面存放在10℃以下的環(huán)境中。在冬天(室溫在10℃以下)，老面直接放室內(nèi)存放即可。氣溫高的時候(室溫10℃以上)，老面應(yīng)放在冰箱冷藏室存放(2℃~4℃)。

2．補充營養(yǎng)

如果老面長時間不用，隨著時間延長，老面中的營養(yǎng)會被酵母菌慢慢的消耗掉，因此，每隔2天，應(yīng)加入適量的面粉(老面重量的20%)，給酵母菌補充營養(yǎng)，使老面中的酵母菌保持穩(wěn)定的活性。

3．補充空氣

由于酵母菌生長繁殖產(chǎn)生乙醇和乳酸菌生長繁殖產(chǎn)生乳酸，都是在無氧條件下發(fā)生的，因此，每隔2天，在加面粉時，應(yīng)充分揉面，以便把更多的空氣均勻揉進老面中。當老面中有氧氣存在時，酵母菌不會產(chǎn)生乙醇，乳酸菌也不會產(chǎn)生乳酸。