1．老面饅頭需要放酵母嗎

因?yàn)槔厦娴陌l(fā)酵作用等同于酵母，所以不需要再加酵母了。只是面團(tuán)用老面醒發(fā)好的后適當(dāng)加些食用面堿，酸堿綜合，以去除發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸味就可以了。

不過(guò)老面放置的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者沒(méi)有保存在干燥的地方，很有可能會(huì)使老面減弱或者喪失發(fā)酵能力。此時(shí)可以在發(fā)面時(shí)適當(dāng)?shù)募尤胄┰S酵母粉，增加面團(tuán)的發(fā)酵能力。一般來(lái)說(shuō)，夏天的空氣潮濕溫度較高，老面放置的時(shí)間就短很多，冬季則反之。

2．老面饅頭可以不放堿嗎

老面饅頭是必須要加堿的，這是因?yàn)橛美厦姘l(fā)面，這個(gè)叫老面的發(fā)酵物都是循環(huán)使用。老面中含有許多雜菌，主要是乳酸菌、醋酸菌。隨著面團(tuán)發(fā)酵次數(shù)的增加，當(dāng)面團(tuán)內(nèi)溫度達(dá)到33℃時(shí)，醋酸菌隨著酵母菌的發(fā)酵便大量繁殖并分泌氧化酶;氧化酶會(huì)將面團(tuán)中稀少的酒精氧化成醋酸和水，使面團(tuán)產(chǎn)生強(qiáng)烈的酸味，面團(tuán)也變得稀軟;若發(fā)酵時(shí)間愈長(zhǎng)，面團(tuán)的酸味愈濃。

面團(tuán)中的酸味，按照化學(xué)原理，只有發(fā)生了中和反應(yīng)，才能徹底消除。而中和反應(yīng)的條件就是在有酸性的面團(tuán)中加入堿性物質(zhì)。堿性物質(zhì)即純堿和食用小蘇打。而我認(rèn)為蒸制老面饅頭、花卷，根據(jù)食用小蘇打的性質(zhì)，最好不要用食用小蘇打。要用也是要純堿和食用小蘇打按3:1的比例搭配使用。

3．制作老面饅頭注意事項(xiàng)

1.使用老面發(fā)的面有一點(diǎn)酸味，可以等面發(fā)好制作饅頭時(shí)放入少許堿面揉均勻，這樣蒸出來(lái)就沒(méi)有酸味了。

2.用老面發(fā)面時(shí)最好二次發(fā)酵，就是發(fā)面時(shí)老面加入水泡開，倒入三分之一的面粉教程稠一點(diǎn)的面糊先一次發(fā)酵，第一次發(fā)酵好了，然后放入剩余的面粉揉成，醒發(fā)至兩倍大。面就徹底發(fā)酵好了，可以開始蒸饅頭了。

3.饅頭制作好后，不要立刻上鍋蒸，讓制作好的饅頭再發(fā)酵起來(lái)，看著漲起來(lái)一些，用手拿著變得輕一些再上鍋蒸。

4.用涼水上鍋蒸，涼水上鍋使饅頭慢慢加熱，整出來(lái)的饅頭更加宣軟勁道。

5.蒸的時(shí)間是25分鐘，時(shí)間到關(guān)火后不要立刻揭鍋蓋，等2分鐘氣流釋放一下，再揭蓋。立刻揭鍋蓋會(huì)讓饅頭的有塌陷的小窩窩。