1．老面怎么確定堿剛好

第一種聞：用刀切開面團，切口處貼近鼻子聞，有明顯的香味即為合適，酸味即為堿小、堿味即為堿大

第二種看：面團用快刀切開看橫切面，孔洞大且很多則為堿小，反之孔洞小則意味著堿大了

第三種聽：也就是用手拍面團聽聲，聲音空洞成噗噗聲為堿小、聲音實，為啪啪聲則為堿大

第四種試：這也是我最經(jīng)常用的方法，切一小塊面蒸熟，黃色即為堿大、暗灰色則為堿小，白色為最佳，想要更快也可以采用微波爐高火打幾秒鐘即可。

2．老面饅頭要放多少堿

蒸制老面饅頭時，加堿的多少要根據(jù)面團發(fā)酵的程度而確定。發(fā)酵"狀況"大，多用純堿;反之，要少用純堿。

但是面團的發(fā)酵程度，還受到季節(jié)溫度的影響很大。氣溫高了，面團發(fā)酵的時間短又很"足";氣溫低了，發(fā)酵時間長而且發(fā)面狀況不是甚好。甭說，發(fā)面"大"了，要多加純堿;發(fā)面"小"了，則要少堿。同時還要考慮，熱天"跑堿"快，冷天"跑堿"慢，甭說，熱天要多加堿，冷天要少加堿。

老面加堿的用量。一般來說，500克面粉加堿5克。但還是要針對季節(jié)氣溫，防止"跑堿"現(xiàn)象的發(fā)生，冬天面團發(fā)酵不太到位，500克面團4克純堿就差不多;夏天的面團，發(fā)酵正常又快又足，500克發(fā)面，至少要用6.5克左右的堿;春秋季節(jié)，500克發(fā)面加純堿5克左右。

3．老面饅頭不放堿可以嗎

老面饅頭是必須要加堿的，這是因為用老面發(fā)面，這個叫老面的發(fā)酵物都是循環(huán)使用。老面中含有許多雜菌，主要是乳酸菌、醋酸菌。隨著面團發(fā)酵次數(shù)的增加，當面團內(nèi)溫度達到33℃時，醋酸菌隨著酵母菌的發(fā)酵便大量繁殖并分泌氧化酶;氧化酶會將面團中稀少的酒精氧化成醋酸和水，使面團產(chǎn)生強烈的酸味，面團也變得稀軟;若發(fā)酵時間愈長，面團的酸味愈濃。

面團中的酸味，按照化學(xué)原理，只有發(fā)生了中和反應(yīng)，才能徹底消除。而中和反應(yīng)的條件就是在有酸性的面團中加入堿性物質(zhì)。堿性物質(zhì)即純堿和食用小蘇打。而我認為蒸制老面饅頭、花卷，根據(jù)食用小蘇打的性質(zhì)，最好不要用食用小蘇打。要用也是要純堿和食用小蘇打按3:1的比例搭配使用。