1．內(nèi)臟要處理干凈

我們只要在做燉鲅魚的時(shí)候，盡量使用一些冰鮮鲅魚，然后在處理鲅魚的時(shí)候，在把鲅魚肚子里面的黑色黏膜給去除干凈了。

并且在把鲅魚肚子里面的黑色血塊，也多給清洗干凈了，那么做好的燉鲅魚，最少可以去除一半的魚腥味了，而剩下一半的魚腥味，就要等鲅魚處理好，在將鲅魚用一些調(diào)料給腌制一下了

2．提前將鲅魚炸或煎

因?yàn)槭菬鯗增阳~不需要提前腌制，將鲅魚去頭去尾，切成2厘米左右的段，放在油鍋里炸一下，炸到外焦里嫩，不但魚香味道一下激發(fā)出來(lái)，而且在燉的過(guò)程中魚肉不易散。不喜歡炸的方法也可以用平底鍋煎，效果差不多的。但是煎的時(shí)候一定要等鍋里的油冒煙之后再放魚，全程用中火煎，因?yàn)樾』鸷苋菀讓Ⅳ~肉煎硬煎老，味道也不香。

直接把魚切好就燉，不但容易皮破掉肉散開，而且也少了一定的香味，味道也會(huì)腥一些。

3．湯汁中加入去腥提香的調(diào)料

花椒、料酒、八角、蔥、姜、蒜、醋，都是很好的去腥提鮮的調(diào)料。通常，我會(huì)將鍋熱好后，放入花椒、八角、蔥段、姜片用小火炒出料香味道，再放入煎好或炸好的鲅魚段，倒入醬油、料酒、一點(diǎn)點(diǎn)醋，翻炒一下，讓鲅魚均勻的裹好料汁，倒入沒過(guò)鲅魚的水，蓋上鍋蓋，大火煮到湯沸后轉(zhuǎn)小火燉10分鐘左右即可，在出鍋前的1分鐘放入拍扁的蒜瓣。

花椒的去腥作用非常好，但是也不要多放，多放不但影響味道而且吃起來(lái)也會(huì)口感發(fā)麻。最后放入的蒜瓣會(huì)起到味道的助攻作用，濃郁的蒜香不但讓湯增加了濃郁的風(fēng)味，也一定遮住了腥味。其中醋要少放，因?yàn)榇椎乃嵛短兀瑫?huì)影響魚的鮮味，從而變得不太好吃。