1．炒菜什么時候放鹽最合適

1、蔬菜類，蔬菜類的菜品一般最后放鹽，因?yàn)樵绶披}會使蔬菜里的水分迅速析出，最后，就會變成水煮菜了。

2、葷類：這種菜要在中途放鹽，和蔬菜不同，肉類沒有大量的水分，并且，肉類食材還需要烹飪一段時間方能炒熟，最后放鹽味道不容易進(jìn)到食材里，導(dǎo)致菜品無味。

3、湯類：如果是燉肉，菜品要最后放鹽，如果早放鹽，導(dǎo)致蛋白質(zhì)水分丟失，肉質(zhì)收縮，燉出的肉不嫩，很柴，口感不好。如果僅僅是蔬菜煲湯，則時間可以自由一些。

2．不同菜品的放鹽時間

如果我們在做急火短炒、一鍋成菜的菜品時，按川菜的手法即先將味汁兌好，鍋放大火上，將鍋燒好、大火辣鍋(燙鍋)溫油、下入碼好味和薄欠的動物原料，迅速炒勻下入輔料翻轉(zhuǎn)烹入味汁炒勻收汁起鍋成菜如:火爆腰花、肝腰合炒類，這些菜就需下鍋前放鹽調(diào)好味。

在制作鹵制品時、有部分原料需要先碼味，就要先放鹽、有些原料根據(jù)自身的特性碼味就不能先放鹽，如鴨腸、先碼味加鹽的話會讓鹽使其脫水、失去脆嫩口感，;在燒菜類一般時間相對比較長些、在前期加水燒開揀去浮沫后改小火燒至后半時間時調(diào)味放鹽，如:姜汁熱窩雞，生燒什景類。

3．炒菜加鹽小竅門

1、炒菜之前放鹽、 用豬油炒菜可以先適量放點(diǎn)鹽，然后再炒菜。這樣有利于人的身體健康。

2、炒菜過程中放鹽、炒葷菜的時候，可以在炒菜的同時加入少量的鹽做底味。這樣吃起來更入味，(俗話說：要想菜好吃必須，油進(jìn)鹽咸，說的就是底味)這時放入的量一定要少，鹽放量過多會使肉質(zhì)水份快速流失，吃起來口感就會很柴，出鍋前放第二次放鹽，這叫補(bǔ)味，這樣做出的菜既有菜鮮味又沒有柴的口感。

3、炒菜出鍋前放鹽、炒素菜要先放鹽、炒素菜熟的快，鹽放早了大部分的素菜的味道流失的很快，失去本身的味道，素菜翻炒幾下就可以出鍋裝盤。