1．回鍋肉為什么要先煮一下

回鍋肉之所以在炒制之前要煮一下主要是為了去腥去腥去膩，冷水下鍋氽水，然后加入生姜、香蔥、花椒、料酒一起煮，煮的過(guò)程中要把浮末撇出，大約煮10分鐘然后撈出。這一步的目的是把肉中血水逼出，加入這些配料一起氽水更能減少腥味，而且去膩。

2．回鍋肉要用水煮多久

肉的老與嫩對(duì)最終的呈菜效果有至關(guān)重要的作用，因此，必須通過(guò)合理的方法將肉煮熟的時(shí)候還不能讓其變老。先小火煮15分鐘，再燜30分鐘，這樣雖然不能使肉完全熟，但是可使肉皮完好，且瘦肉的部分也不會(huì)發(fā)柴。肉未成熟的部分可通過(guò)后續(xù)切片炒至卷曲成熟，因此，用這種方法一點(diǎn)也不用擔(dān)心肉會(huì)不熟，相反，這樣還能大大保持肉質(zhì)的水嫩。

3．回鍋肉制作技巧

1、煮肉的時(shí)候水一定要沸騰，在煮之前，最好是在水里放入生姜片、蒜片、蔥段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮味道最好。

2、控制好火候也是回鍋肉的關(guān)鍵?；鸷蛴蜏卣瓶氐煤玫脑?huà)，能把肉片熬制成一個(gè)一個(gè)的卷窩形狀，就是大家經(jīng)常能聽(tīng)到的稱(chēng)呼“燈盞窩”。

3、肉要選擇二刀肉，這在市場(chǎng)上買(mǎi)就知道。傳統(tǒng)肥瘦比例一般為肥七瘦三，但現(xiàn)在的豬都是瘦肉型的，并且吃肥肉的少了，肥瘦也要控制在肥四瘦六這樣的比例。