1．選魚

在制作魚時一定要挑選新鮮的魚，這樣制作出來的魚，肉質(zhì)鮮美。如果魚肉不新鮮制作出來的魚味道較差，口感發(fā)柴而且魚腥味較重。

一般我們烹飪魚的時候，基本要挑選活魚來制作，這樣制作出來的魚，肉質(zhì)鮮美。如果魚肉不新鮮制作出來的菜品肉質(zhì)會比較差，口感柴，腥味還很重。

做魚的時候我們首選是選魚，魚要活魚，目的是為了保持魚的味道和口感。淡水魚和海水魚它們的品種都很多，魚肉的顏色要因品種來定，但是自然的魚肉顏色是不會過于鮮活亮白。大家在購買時，發(fā)現(xiàn)不自然魚的顏色，就不要去購買，有可能不新鮮是添加了染色劑或者色素。

挑選新鮮魚的時候，魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)有彈性，手指壓后凹陷會立刻消失，沒有異味。不新鮮魚肉稍松散，手指壓后凹陷消失的就會比較慢，肉質(zhì)發(fā)硬，有微微腥臭味。

魚肉的“新鮮”不是馬上殺好的魚就越新鮮，魚肉也有一個類似的“排酸期”，也就是魚肉放置一段時間會更加鮮美，一般為2小時左右(10℃下)。

2．處理干凈腥味來源

處理魚時，一定要把魚鰓、魚牙、魚血、魚鱗、魚的腥線，還有魚表皮下的黏膜處理干凈，這些都是魚腥味的來源。

1、魚血

魚血也是魚的腥味來源之一，大家都知道殺魚放血去腥，但不一定知道，殺魚的“速度”才是能把魚血放干凈的關(guān)鍵之處。

殺魚時速度一定要快，這樣就能減少魚不必要代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生，并能迅速釋放魚血，除去血液中的腥味成分，而不是把魚“憋”死，那樣一部分魚血會滲透到魚的身體里，就會產(chǎn)生腥味。所以殺死之后，血會放得越干凈，吃起來也會越鮮美。因此處理魚時速度要快，魚血就能釋放干凈。所以殺魚的速度是影響魚肉質(zhì)鮮美的重要因素。

2、魚牙 魚鰓 魚肚中的黑膜

魚牙和魚鰓，魚鰓很多人都知道要去掉，但卻把魚牙都忽略了，其實(shí)魚牙腥味很重。把魚頭切開，在魚“嗓子眼”的位置，有一個魚牙，應(yīng)該算是魚的“后槽牙”，直接拔掉，然后要把魚肚子里的一層黑膜處理干凈。

3、魚鱗、黏液

魚鱗和黏液，絕大多數(shù)的魚鱗腥味都很重，所以一定要刮洗干凈，并且把魚表面殘余的黏液也要刮洗干凈。魚表面的黏液還可以用溫水去除，把魚放入60度的溫水中，侵泡5分鐘左右，魚表皮下的黏液就會輕松清洗干凈。溫水還可以使魚表面的蛋白質(zhì)凝固，這樣魚在蒸制時候魚內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)不會因此而流失，魚吃起來還會更加鮮美。

4、魚的腥線

魚腥線，魚的身體兩側(cè)，靠魚鰓下面的地方畫一條刀口，兩邊從中間就可以看到各有一根白線，一邊輕輕拍打魚身，一邊抽出來。

3．碼味去腥和蒸制去腥

魚的初步碼味去腥一定不能少，這部除了給魚去腥還能增加魚的底味和香氣。

【魚處理好后放入調(diào)味料侵泡去腥】把魚處理好后，魚放入冷水中，緊接著再倒入少量的醋、胡椒粉和料酒，讓魚在里面浸泡了幾分鐘以后，魚的腥味就會大大減少。

【 蒸制前放入調(diào)味料碼味去腥】清洗干凈的魚可以用姜蔥擠出來的汁腌制魚15分鐘，這樣不但可以去腥，還可以提升清蒸魚的味道，

【蒸魚中放入調(diào)味料去腥】清蒸魚在蒸制的時候加入姜絲和香蔥后，一起與魚放入鍋中蒸，這都是給清蒸魚的去腥方法。

【出鍋后利用調(diào)味料去腥】制作蒸魚的最后一步是撒上蔥姜絲并淋入熱油，這不僅僅是為了給菜品提供明亮的光澤，同時用熱油也能將魚表面放置的蔥姜絲激發(fā)出香味，也起到了去腥提鮮的作用。