1．大腸的選擇

豬大腸是很長(zhǎng)的，而且有直腸和彎腸之分，而制作生爆肥腸必須要用直腸，因?yàn)閺澞c比較肥大難熟，有很強(qiáng)的韌性，一般都要初步加工熟后才能做成不同美，而制作時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肯定就失去了脆性，只有嚼勁，而直腸比較細(xì)小脆嫩，可以直接爆炒而熟，保持爽脆的脆感。

2．去除腥臊味

肥腸是豬的輸送和消化的食道，因此腥臊味特別大，這也是很多人不喜歡吃的原因，所以去除腥臊味是重中之重，但是豬大腸的腥臊味用一般的方法是很難去除的，是要用對(duì)方法的，買(mǎi)回來(lái)的豬大腸不要急著洗，先給大量食鹽、白醋、生粉等抓捏，肥腸上的粘液很容易就被洗掉，然后再破開(kāi)肥腸，撕去里面的肥油，這樣處理后的肥腸不但沒(méi)有腥臭味，而且口感更佳。

3．用小蘇打或食用堿浸泡

這一步相當(dāng)關(guān)鍵，想要生爆肥腸好吃爽脆這一步是不能少的，小蘇打和食用堿都是堿性，而肥腸是酸性的在酸堿互相化學(xué)作用下，不僅能為肥腸去除腥臭味，還能使肥腸爽脆嫩滑。在肥腸處理干凈后，直接放入盆中，加入小蘇打或者食用堿，抓捏均勻浸泡10分鐘左右，小蘇打和使用用量不能過(guò)多，一般一斤肥腸加1g左右即可。

4．火候控制

行內(nèi)有一句話(huà)，就是“大火斷生”，“斷生”一詞的含義就是不要10分熟，只需7分熟即可，因?yàn)?0分熟就失去了爽脆的特性，7分熟剛好食用，又不會(huì)失去爽脆的口感，而這就需要大火來(lái)完成，火力不夠，就只能延長(zhǎng)時(shí)間，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)脆嫩性也慢慢流失了，因此需要大火快炒。

5．時(shí)間要短

制作這道菜，不能超過(guò)2分鐘，需要提前把配料裝一個(gè)碗，然后調(diào)碗汁，在炒的時(shí)候，肥腸爆脆后馬上倒入，大火快速翻炒，斷生就出鍋，從下鍋到出鍋不超過(guò)2分鐘，如果速度夠快，火夠大，1分鐘即可。