1．韭菜肉餡餃子調(diào)餡竅門

1、韭菜的選擇

買韭菜時，一定要挑選新鮮的韭菜。要先看一看韭菜的葉子。根據(jù)韭菜葉子的寬細可以分為寬葉韭菜和細葉韭菜。寬葉韭菜葉子顏色比較淡，吃起來口感好。細葉韭菜纖維比較多，味道濃郁，但是吃起來口感稍微差一點。

2、封油

韭菜一般都非常的鮮嫩，所以韭菜也很容易出水，因此要想保持韭菜的翠綠，還不容易出水，就需要先放入食用油，加入食用油之后才能夠裹住韭菜的水分，無論是在放什么調(diào)料也不容易有出水的現(xiàn)象了。這也是韭菜調(diào)餡好吃的關(guān)鍵步驟之一。

3、調(diào)餡

把肉餡朝一個方向攪拌，讓之前加的清水充分于肉餡混合，朝一個方向攪拌能讓肉餡上勁，不容易出現(xiàn)滲水的情況，肉餡拌好后再把切好的韭菜里加點淀粉和雞精拌勻，這樣能讓韭菜餡更有味。

調(diào)制韭菜餡的時候，不管是素餡還是肉餡，拌入韭菜越晚越好，最好是什么時候包制餃子、包子、韭菜盒子等的時候在開始拌入韭菜餡，防止韭菜變軟、出水，保證韭菜的新鮮口感。

4、加一勺豬油

拌好的韭菜肉餡餃子可以加入一勺豬腥油。豬腥油可以提前熬制，經(jīng)過煉制冷卻后才可以放心使用。因為豬腥油的主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪酸，它的作用是解毒、潤燥和補虛。放入餡料中攪拌均勻，這樣的餡料黏合在一起，不會散開，同時封住了韭菜出水的功效。

2．韭菜肉餡餃調(diào)餡方法

1、絞肉餡

把韭菜摘洗干凈，瀝干水。把韭菜、姜都切成碎末。豬肉切成小塊剁碎成泥，加醬油，料酒調(diào)勻。

韭菜、姜末，倒入拌好的肉餡里，放入十三香、雞精，香油調(diào)勻;最后包餃子時再放鹽。

2、切肉餡

將五花肉，瘦肉各一份切成小塊的肉丁，然后用料酒，生抽，老抽各一份，五香粉一份倒入肉丁攪勻，腌制二十分鐘。然后將洗凈瀝干的韭菜切成小段，倒入腌制好的肉丁，再倒入適量花生油，香油，雞精，攪拌均勻即可。