1．回鍋肉用什么部位的肉好

回鍋肉一般建議選用肥瘦相間的二刀肉，二刀肉是位于臀尖肉下方的坐臀肉，也叫坐板肉，通常在超市里面也被叫做前后腿肉，這種肉最大的特點(diǎn)是肥瘦均勻且無泡少筋，煮熟后肥瘦緊密相連不易脫層。據(jù)說屠夫是第二刀割下坐臀肉，民間就把這塊豬肉稱為二刀肉，每頭成年豬僅有8斤左右二刀肉。

2．回鍋肉的制作竅門

1、煮肉時(shí)長。煮肉的時(shí)長對于最終的口感起到至關(guān)重要的作用?；劐伻庵v究的是嫩，因此，肉千萬不能煮老炒老，煮老的肉也不容易起燈盞窩。一般煮肉的時(shí)候，可用一根筷子判斷肉有幾分熟，當(dāng)筷子從肉皮的一側(cè)插下去，皮能插動(dòng)，且需用力稍大，即可判斷煮肉完成。

2、片肉厚度。刀工，也就是片肉的厚度也會影響肉片是否能形成燈盞窩狀。肉片切的太厚，煸炒的時(shí)候就不會容易卷曲，一般需要將煮好的肉切成20mm左右的厚度，也不能太薄，太薄會影響肉的口感，不夠綿軟。

3、火候控制?；疱伻膺@道美味對于火候的要求比較高，有的人喜歡用大火煸炒，這其實(shí)是不正確的。切好的肉片只有在合適的溫度下，才會受熱失水，慢慢卷曲形成燈盞窩，如果火候太大，肉片還來不及脫水，就已經(jīng)焦糊，更不用說形成燈盞窩了。

3．回鍋肉的做法推薦

材料：400g五花肉、250g青蒜、適量蔥、適量姜、適量蒜、適量干紅辣椒、1勺花椒、1大勺豆瓣醬、適量料酒、適量糖、適量醬油。

做法：

1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片花椒7、8粒，黃酒適量煮開。

2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻。

3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。

4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用。

5、炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜蒜。

6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。

7、將肉撥到鍋一邊，下入豆瓣醬(可以先剁細(xì))炒出紅油。

8、適當(dāng)?shù)募尤肷僭S醬油或甜面醬調(diào)色，與肉片一起翻炒均勻。

9、下入青蒜，點(diǎn)少許料酒，糖調(diào)好味道即可出鍋。