1．回鍋肉要什么調(diào)料才好吃

炒回鍋肉的靈魂調(diào)料就是豆瓣醬了。當(dāng)時四川師傅是用發(fā)酵三年的豆瓣醬和一年的豆瓣醬混合調(diào)配使用的，一年的豆瓣醬用來提顏色和亮度，三年的豆瓣醬用來出醬香味。小酒店或者家庭制作可以直接使用紅油豆瓣醬。

另外炒回鍋肉還可以加入甜面醬有增香去膩的作用，而加入白糖可以給回鍋肉提鮮，使回鍋肉口感更更柔和。這些都是制作回鍋肉的主要調(diào)料是必不可少的。

炒回鍋肉一般建議搭配蒜苗，苗鮮嫩而且有著獨特的香味，加入蒜苗和五花肉一起炒不僅能增香，蒜苗還能吸附多余的油分以減少油膩，兩者相得益彰，炒出來的回鍋肉更美味。

而且蒜苗的顏色是翠綠，兩者葷素搭配、紅綠相間給人一種視覺的沖擊，使看起來更有食欲。蒜苗炒回鍋肉早已是一種固定的制作方法，而且味道也被大眾所接受，一說到蒜苗人們可能就會想到了用來制作回鍋肉，想到回鍋肉就會想到蒜苗，這是其他配料無法比擬的。

2．回鍋肉制作技巧

1、煮肉的時候水一定要沸騰，在煮之前，最好是在水里放入生姜片、蒜片、蔥段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮味道最好。

2、控制好火候也是回鍋肉的關(guān)鍵?；鸷蛴蜏卣瓶氐煤玫脑?，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，就是大家經(jīng)常能聽到的稱呼“燈盞窩”。

3、肉要選擇二刀肉，這在市場上買就知道。傳統(tǒng)肥瘦比例一般為肥七瘦三，但現(xiàn)在的豬都是瘦肉型的，并且吃肥肉的少了，肥瘦也要控制在肥四瘦六這樣的比例。

3．回鍋肉的做法推薦

主料：五花肉或者二刀肉 300克 郫縣豆瓣醬 20克 甜面醬 40克 料酒 10克 香蒜苗3-5根 蔥姜片 適量 花椒 15粒左右 生抽 適量 鹽 適量

做法：

1 鍋中放入，蔥姜片和花椒，熱水燒開，放進(jìn)去豬肉，加入料酒，再次燒開，轉(zhuǎn)中火，煮半小時左右。這里要注意，清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜、大蔥、花椒，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。 用筷子插進(jìn)豬肉，能扎的透，也沒有血水流出，就可以關(guān)火。

2 切肉，很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀不均勻，正確的做法是，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時下刀，就會很好切?，F(xiàn)在有了冰箱，或者可以把剛煮好的肉放到急凍室里，五分鐘，這就更好切了。

4 香蒜苗，切成小段。

5 鍋熱，倒入熟油，將切好的肉片和少許姜片下鍋，翻炒至肉片卷曲，肥瘦透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。

6 把肉片推到一邊，小火迅速倒入豆瓣醬，甜面醬，生抽，料酒，香蒜苗白色部分翻炒片刻，聞到香味。

7 加入香蒜苗綠色部分和鹽，翻炒片刻出鍋。