1．梅花肉

梅花肉是位于豬肩胛上的肉，又稱肩胛肉，肉里面會夾著一些白色筋條和部分脂肪，形式梅花圖案，故得此名，是豬身上公認(rèn)口感最好的一塊肉，每只豬身上只有5,6斤，梅花肉肉質(zhì)鮮美，油花豐富，肉質(zhì)也相當(dāng)嫩香，常煮不老，如果想買梅花肉一定要早一點去或者和老板提前預(yù)定。梅花肉適合做豬排或者叉燒肉等。

2．里脊肉

里脊分內(nèi)外，帶皮的為外里脊，又被稱為寶肋肉，皮與肉的分水嶺就在這里，肉適合用來做水煮肉片，至于皮嘛，唐魯孫曾經(jīng)就在地安門外的慶和堂吃過一道「桂花皮炸」(「炸」讀作「渣」)。

選脊背上三寸寬的一條，拔盡毛，炸到起泡，曬透后密封一年之久。食用前先要泡軟，再浸泡在雞湯或者高湯里，切絲下鍋，武火一炒，澆上雞蛋，撒上火腿末，松軟濃香，還不膩口。

被好好保護在身體里面的頂級內(nèi)里脊是豬身上最稀少，最嫩的部位，兩扇加起來大約2~2.5公斤，如何烹飪真是「淡妝濃抹總相宜」了。

最受歡迎的要數(shù)糖醋里脊，輕炸過的里脊外酥里嫩，澆上酸甜汁，趁熱享用，外皮如薄冰崩裂，里面則是軟嫩清甜的口感。

3．臀尖肉

所謂臀尖肉，就是豬屁股上面一點的肉。肉質(zhì)鮮嫩，可用作代替里脊肉來用。臀尖肉又分前臀尖和后臀尖肉，前臀尖是緊挨豬前腿，向上一點兒的部位，肉質(zhì)會稍嫩，后臀尖，也就是屁股后腿向上一點的部位，肉會稍硬，纖維稍粗。

4．前腿肉

同一條豬的前后腿，前腿的純瘦肉量是2.5公斤，而后腿的則可以達到5公斤。發(fā)達的前腿有著十多塊肌肉，所以筋膜較多，用來炒肉末還行，真要大塊吃可能并不適口。

不過，前腿最大的貢獻就在于可以製餡，對于一過節(jié)就吃餃子的北方人民來說，強大的肉餡需求量，足以把前腿送上暢銷榜第三名的寶座。