1．生粉為什么可以讓肉嫩

之所以裹生粉可以讓肉質(zhì)更嫩是因?yàn)槿庠诩訜徇^程中保水性會(huì)下降，從而使肉變得緊實(shí)、含水量少，而裹上生粉后可以其中的堿性物質(zhì)，在腌制的過程中對(duì)肉質(zhì)纖維造成了破壞，以至于讓水分可以更加容易的進(jìn)入肉質(zhì)中，提高了含水量，這便是讓肉質(zhì)變得嫩滑的原因。

2．生粉怎么腌肉才嫩

1、把肉洗干凈，切成薄片。在切肉的時(shí)候，要bai把肉的紋理切斷，不能順著紋理切，有筋的一定要把筋切斷。

2、在生粉中加入少量的溫水，并且充分?jǐn)嚢枋顾c生粉混合均勻，混合好的生粉應(yīng)該是細(xì)膩粘滑沒有硬塊和疙瘩的。

3、把肉片放入調(diào)好的生粉中，充分?jǐn)嚢瑁股酆腿饣旌?。在攪拌過程中，可根據(jù)個(gè)人的口味，加入少許的胡椒粉、料酒、鹽、糖等調(diào)料。

3．生粉的用法

生粉多是用來勾芡用的，一般有以下幾種芡汁用法：

1.包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。

2.糊芡一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3.流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。

4.奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。