1．白砂糖熬制糖漿的方法一

材料：白糖400克，檸檬汁50毫升，水220克

做法：

1、準(zhǔn)備好要用到的白糖和檸檬，檸檬擠出檸檬汁;

2、400克白糖加入220克清水?dāng)嚢杈鶆蛑谢鹬蠓?

3、水沸后倒入檸檬汁再次煮開后，改小火繼續(xù)煮;

4、煮的過程中如果有糖沾在鍋邊，可以用小刷子沾水刷一下;

5、大概煮了25分鐘左右的樣子，糖漿已經(jīng)稍稍變色了;

6、煮至?xí)r間大概在40—60分鐘之間，糖漿呈琥珀色就好了。

2．白砂糖熬制糖漿的方法二

材料：白砂糖400克、水200Ml、檸檬汁50ML。

做法：

1、鍋中放水，待水溫?zé)岷笙氯氚咨疤?

2、用勺子攪拌白砂糖至融化;

3、開鍋后倒入檸檬汁后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制，倒入檸檬汁是為了讓糖漿冷卻后保持液體狀態(tài);

4、熬制過程中糖漿會起泡迸濺到鍋壁，注意要用硅膠刷不時沾水刷下濺到鍋壁的糖汁(此為熬制中的重點(diǎn)步驟，不可省略，不然會導(dǎo)致糖漿砂化而制作失敗);

5、大約熬制時間40分鐘左右，根據(jù)經(jīng)驗觀察，用勺盛起糖漿向下倒呈倒圓柱形向下流淌;

6、倒到最后時糖漿呈珠狀并伴有有力的回彈;滴入有水的碗中不會馬上化開;如經(jīng)驗不足，量化的標(biāo)準(zhǔn)是糖漿熱度108度-112度之間;熬好的糖漿過細(xì)篩后晾涼。

3．熬糖漿注意事項

1、煮糖漿要選用粗白砂糖

因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉制的一種雙糖,白色,晶體粒均勻,松散,甜度高,無雜味,易溶于水,是一種有機(jī)物質(zhì)在酸或酶與水的加溫下可變?yōu)榈戎氐钠咸烟呛凸堑幕旌衔?所以又稱為轉(zhuǎn)化糖。這種糖漿是制作廣式月餅的最佳原料。其他糖類,如黃糖,赤糖,冰糖,白糖粉等,因為雜質(zhì)多,或色澤不佳,都不如粗白砂糖制作糖漿好。

2、煮糖漿要先猛火后慢火

這樣可使糖漿中的水分不易過快揮發(fā);不會導(dǎo)致濃度過大。煮糖時如果從頭到尾都用旺火,則糖漿的水分急劇加快揮發(fā),鍋邊的糖漿便會起焦,從而出現(xiàn)結(jié)晶體,導(dǎo)致糖漿過稠,冷卻后糖漿會回生;如果從頭尾都用慢火煮,糖漿的稀稠適度難以控制,而且浪費(fèi)時間,所以煮糖漿時一定要先猛火后慢火,并根據(jù)天氣干燥情況控制糖漿濃度。