1．油要熱均勻

不要直接把冰糖丟進鍋里炒，因為冰糖直接炒，不僅難炒出焦糖色，而且容易燒焦炒糊，導(dǎo)致炒出來的紅燒肉又柴又苦，特別難吃。用小火把色拉油燒至三四成熱再倒入冰糖。

2．加水要及時

炒糖時，小火炒制，勺子要不停攪拌冰糖，要劃圓圈，順時鐘攪拌,要跟據(jù)火侯掌握速度。要注意的是在掌握好火侯和速度加上受熱均勻炒制成紅色時，加入少量水攪拌均勻后。倒出稍微冷卻，這樣的糖色會達到你想要的效果。

3．注意好水油比例

炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可，正確的炒糖色比例為250克冰糖加200克清水和25克油。水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎(chǔ)上適當多一點少一點可以用熬的時間來調(diào)整。

4．油的選擇很重要

在選擇炒糖色的油時，應(yīng)該以純凈清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等;不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油;也不宜選擇加熱后能產(chǎn)生氣泡的油，如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。