1．用火燒烤的魚

科學(xué)家說明魚在燒烤過程中，肌肉組織會因為高溫而促使某些有害物質(zhì)的形成，尤其是雜環(huán)胺化合物和多環(huán)芳香烴，雖然目前只有研究顯示，大量攝取熟的紅肉或加工肉品，有可能會因為雜環(huán)胺化合物、多環(huán)芳香烴而影響健康，但魚尚未被證實有同樣的危險，不過以高溫?zé)爵~時，也有可能會產(chǎn)生糖化終產(chǎn)物(AGEs)，科學(xué)家認(rèn)為體內(nèi)的糖化終產(chǎn)物過高的話，就有可能提高罹患心臟病、糖尿病、阿茲海默癥的機(jī)率。

為了減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，燒烤魚時建議避免直接接觸到火，并盡量將烤的時間減到最短。此外，在烤魚前先用腌醬腌漬一下，之后也能幫助減少雜環(huán)胺化合物和多環(huán)芳香烴的形成。

2．用蒸的魚

用電鍋或其他相關(guān)工具來蒸魚，主要是利用高溫與水蒸氣將魚煮熟，因為使用的油不多，所以比較不會導(dǎo)致油脂的變異，而且跟其他料理方式比起來，用蒸的溫度相對較低，就能保留更多的 Omega-3 脂肪酸等多種營養(yǎng)素，并減少雜環(huán)胺化合物、多環(huán)芳香烴等有害物質(zhì)。

3．用油煎或油炸的魚

用油來煎、炸的魚，也是利用高溫將魚煮熟的料理方法，而油煎和油炸的主要不同處，就是油煎時使用的油跟油炸時使用的油比起來，量比較少，因此油煎被認(rèn)為比油炸稍微健康一些。如果用油煎或炸魚時，使用的是含有較多 Omega-6 脂肪酸的油，就有可能會造成身體發(fā)炎的狀況，而且科學(xué)家認(rèn)為魚還蠻容易吸油的，尤其是瘦肉類型的魚，會比油脂較多的魚更容易吸入油份。

有研究顯示經(jīng)過高溫油煎或油炸的魚，跟以其他方式料理的魚相比，內(nèi)含的 Omega-3 脂肪酸會更容易被破壞，不過這也跟魚的種類有關(guān)，例如鯡魚經(jīng)過實驗，發(fā)現(xiàn)就算以高溫油炸，還是能保留大部份的 Omega-3 脂肪酸，但 維生素D 等其他營養(yǎng)素還是有可能減少很多，此外，油煎或油炸時的高溫，也有可能會促使雜環(huán)胺化合物、多環(huán)芳香烴和糖化終產(chǎn)物的產(chǎn)生?？茖W(xué)家建議用油煎、炸魚時，使用營養(yǎng)素較多，遇高溫也能保持穩(wěn)定的油，并盡量用油煎來取代油炸。

4．用烤箱烘烤的魚

有研究認(rèn)為，用烤箱來烤魚跟用油煎、油炸的方式比起來， Omega-3 脂肪酸被破壞的程度會比較低，還能留住大部份的 維生素D，有一個相關(guān)研究就顯示，將魚烘烤后，維生素D 幾乎都保留了下來，但是將魚油炸后，維生素D 就只剩下約 50%。用烤箱來烤魚時，建議使用橄欖油等較健康也較耐高溫的油。