1．小蘇打發(fā)面技巧

小蘇打發(fā)面的使用比例，切記不要超過“千分之五”，即2斤免費(fèi)小蘇打的比例不易超過5克，否則做出來的食品就會(huì)顏色發(fā)黑，口感發(fā)澀發(fā)苦。

2、溶水溫度

小蘇打在50℃時(shí)，開始逐漸分解生成碳酸鈉、水和二氧化碳?xì)怏w，270℃時(shí)完全分解。因此小蘇打如果溶解后再使用，水一定要用熱水，但水溫不能太高，否則小蘇打就會(huì)失效。

3、發(fā)酵時(shí)間

用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團(tuán)的盆子，一起放進(jìn)裝有溫水大鍋 里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時(shí)間絕對(duì)不能少于1.5小時(shí)，最好2小時(shí)。

2．小蘇打發(fā)面的具體作做法

兩杯面粉+5ml小蘇打+10ml塔塔粉（酒石英，一種酸）。小蘇打和塔塔粉的功效，一個(gè)是堿，一個(gè)是酸，在一起，加水就能產(chǎn)生氣泡，從而支撐面粉。這種方法只適合做蛋糕、速成面包等低筋面食。

中式方法：

用酵母發(fā)面充分后，加入少量小蘇打中和面團(tuán)的酸味。小蘇打要注意不能多方，否則會(huì)澀。

3．小蘇打發(fā)面注意事項(xiàng)

而且小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會(huì)產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，而且也不會(huì)有很大的堿味。