1．桂魚怎么殺清理

1、將桂魚去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁;

2、用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨;

3、桂魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達(dá)肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個(gè)口，將尾巴從刀口中拉出。

2．桂魚的選購竅門

1、一般優(yōu)質(zhì)的鱖魚眼球突出，角膜透明。新鮮魚有著澄清明亮、飽滿有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。鱖魚魚鰓色澤鮮紅，腮絲清晰，鱗片完整有光澤、不易脫落。

2、新鮮魚鱗片光亮完整，且整齊貼身，不會(huì)有邋遢的脫落。

3、新鮮魚魚嘴微閉但很容易掰開，腹部正常、不膨脹，泄殖腔孔白色、凹陷。

4、用手輕壓一下魚肚，它的泄殖腔孔不會(huì)見到有黏污物外溢出來，這種鱖魚一般質(zhì)量都是比較好的。

3．桂魚的保存方法

1、活魚冷凍法：最簡單的方法，將買回來的活魚直接放入冰箱或冰柜冷凍，待食用時(shí)取出解凍，魚質(zhì)似活魚般新鮮。

2、除內(nèi)臟鹽水浸泡法：鮮魚變質(zhì)往往從內(nèi)臟開始。因此買回來的魚如果不想立即吃，又不想放冰箱冷凍，可以在不水洗、不刮鱗的情況下將內(nèi)臟掏空，放入濃度約10%的食鹽水中浸泡。

3、熱水處理法：將鮮魚去除內(nèi)臟后，放入將開未開（80～90攝氏度）的熱水中，稍停便撈出。消除魚表面細(xì)菌和雜質(zhì)后放在冰上，可比未經(jīng)熱水處理的鮮魚保存時(shí)間延長一倍。