1．松鼠桂魚怎么改刀

1、將桂魚去鱗去鰓，去內(nèi)臟，殺魚的工作可以讓賣魚的人代勞。

2、將殺好的魚洗干凈，切下魚頭。

3、從魚的頸部開始，沿著脊骨上邊用刀尖劃開，將背部的魚肉與魚骨分離。

4、，再次從魚頸部入刀，把肋部大刺的根部切開直至魚尾部。

5、將片開的魚肉翻到尾部，把整條魚翻面，使仍然與脊骨相連的這片魚肉向上，魚身的內(nèi)側(cè)向下。

6、在魚尾部將脊骨斬?cái)?，魚皮向下放在案板上，從肋部大刺的根部入刀，將大刺片下。

7、片好的魚肉放案板上，從一角開始，沿縱軸45°的角度斜刀45°切入間隔1cm的刀口。

8、切好后垂直入刀切入刀口，與剛才的刀口形成十字花紋。

9、切好后將魚肉抖散，使每個刀口都張開。

2．處理松鼠桂魚注意事項(xiàng)

1.桂魚的脊鰭和臀鰭有尖刺，尖刺上有毒腺組織，如果處理時不小心被刺傷，有可能會出現(xiàn)腫痛、發(fā)熱、畏寒等癥狀，所以，處理加工桂魚時要特別注意，制作菜肴前要剁掉尖刺。

2.魚處理干凈后放入盆中，倒一些黃酒，能除去魚的腥味，或者在牛奶中泡一會兒也可以除腥。

3.切花刀時每一刀最好都剛剛劃到魚皮，每一刀的間距盡量一致。

3．松鼠桂魚的做法

材料：鱖魚一條（適當(dāng)大小）、料酒少許、松子適量、胡椒粉少許、番茄醬適量、植物油500克、濕淀

粉40克、食鹽適量、食醋15克、香菜適量

做法：

1、將鱖魚去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1厘米的脊骨。桂魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達(dá)肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。

2、將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉（少許）涂勻。

3、炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘，外皮金黃，魚肉熟了即可；再將魚頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。

4、將松子放在溫?zé)岬挠湾佒?，待油熱后再炸半分鐘后撈出，放小碗中備用?p>5、炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加

入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子、香菜即可。