1．松鼠桂魚是哪個(gè)菜系的代表菜

松鼠桂魚是一道典型的蘇幫菜的代表菜，松鼠桂魚以桂魚（又稱鱖魚、石桂魚）加工制成，活殺后去脊骨，在魚肉上剞成菱形狀刀紋，深至及皮，蘸干淀粉后，經(jīng)熟豬油二次炸制，呈渾身金黃，肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠，趁熱將鹵汁淋桂魚身時(shí)，會(huì)發(fā)出哧哧之聲，猶如松鼠歡叫。因其色、香、味、形俱佳，堪稱蘇幫名菜中主角之一。

2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“松鼠鱖魚“被評(píng)為江蘇十大經(jīng)典名菜。

2．松鼠桂魚的由來

據(jù)傳，松鼠桂魚由松鼠魚鯉魚演變而來。當(dāng)初乾隆皇帝下江南，閑逛至松鶴樓，為應(yīng)酬皇帝硬要吃魚，廚師急中生智，將供于趙公元帥神案上的鯉魚，炸烹而成。后來以骨疏刺少、肉質(zhì)細(xì)嫩的桂魚替代了鯉魚，松鼠桂魚成為宴席名菜。蘇州名廚又在烹飪上精益求精，光是佐料調(diào)料就有河蝦仁、熟筍丁、得菇丁、青豌豆、豬肉湯及酒、醋、鹽、糖、豬油、麻油、蔥段、蒜瓣、干淀粉、濕淀粉…達(dá)十五六種之多。松鼠桂魚，被拍攝《中華三味》的日本友人譽(yù)為松鶴樓“首席名菜”，1983年11月在全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)上，被列為江蘇表演菜點(diǎn)之一。

3．松鼠桂魚的制作方法

材料：桂魚200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少許，番茄醬10克，植物油500克，濕淀粉40克，食鹽適量，食醋15克

步驟：

1.將魚去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟、皮衣并洗凈，魚頭斬下，攤開、拍扁。

2.用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留少許脊骨；

3.魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達(dá)肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個(gè)口，將尾巴從刀口中拉出；

4.將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉涂勻；

5.炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將魚蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘，再將魚頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭；

6.將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中；

7.炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。