1．魚子醬是什么魚的卵

所有種類的魚卵都可被做成魚子醬，但嚴(yán)格來(lái)說(shuō)以鱘魚的魚卵制作的才是魚子醬。其他的魚卵制品只能被稱為魚子醬的代替品Substitute for Caviar (比如鱈魚，三文魚，大馬哈魚等)。最上等的魚子醬是產(chǎn)自里海中的鱘魚貝魯嘉鱘、Asetra(英語(yǔ)：Ossetra)、Sevruga(英語(yǔ)：Sevruga caviar)的黑色魚卵做成的。

魚子醬產(chǎn)地除了俄羅斯，魚子醬還有很多產(chǎn)地，就里海附近的國(guó)家就有伊朗，哈薩克斯坦，阿塞拜疆，塔克曼斯坦和烏克蘭。其中伊朗的魚子醬是全球最為頂級(jí)的品種，同時(shí)全球最為稀有的一種叫做Beluga的鱘魚子醬就產(chǎn)于此。

中國(guó)大陸的黑龍江省和浙江省也生產(chǎn)魚子醬，魚子醬產(chǎn)業(yè)在當(dāng)?shù)匾彩歉吒郊又档男屡d產(chǎn)業(yè)。蘇聯(lián)解體后，魚子醬生產(chǎn)的限制一度被放開，市場(chǎng)欣欣向榮;但在短短十年間，過(guò)度捕撈又使野生鱘魚在2000年成為瀕危物種，野生鱘魚的捕撈又再次受到限制。中國(guó)大陸生產(chǎn)的魚子醬份額達(dá)到市場(chǎng)份額的35%。

2．吃魚子醬注意事項(xiàng)

1、歷史上，珍珠貝母匙被視為魚子醬的忠實(shí)伴侶，因?yàn)樗鼙苊怍~卵與銀質(zhì)接觸時(shí)的氧化，讓魚子出現(xiàn)金屬味道。其實(shí)用塑膠、瓷和木湯匙來(lái)享用魚子醬也都是完全可以接受的。

2、正確品嘗魚子醬的三步驟。首先，把一粒粒魚子捲在舌頭周邊，輕輕在口腔上顎捲動(dòng)。然后把魚卵壓破，讓第一層咸味消失，魚卵的豐腴與油滑在口中爆開。

3、打開魚子醬錫罐時(shí)，會(huì)聽到一個(gè)開罐的聲音。這意味著罐子有妥善地真空包裝。魚子的外觀必須 "像珍珠一樣閃亮 "。魚子醬并不像一般認(rèn)為的是全黑色。自然光線下觀賞，會(huì)呈現(xiàn)不同色澤如灰色、深褐色或橄欖青。

3．魚子醬的選購(gòu)竅門

1、留意 CITES 碼

生產(chǎn)魚子醬的世界里，追蹤鱘魚卵來(lái)源的最佳方式，是看包裝背后印制的 CITES 碼。CITES是《瀕臨絕種野生動(dòng)植物國(guó)際貿(mào)易公約》(the Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora)的縮寫，這份國(guó)際協(xié)約確保野生動(dòng)物與植物的國(guó)際交易行為不會(huì)危害到物種本身的延續(xù)。

源自北半球河域的鱘魚，長(zhǎng)久以來(lái)因?yàn)橛欣蓤D而被過(guò)度捕撈。CITES 自 1998 年起管制所有鱘魚的國(guó)際貿(mào)易，為全球魚子醬出口商制定標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)籤系統(tǒng)。

長(zhǎng)長(zhǎng)的代碼依序?yàn)槿齻€(gè)字母的品種代號(hào)(取自拉丁學(xué)名)、如何生長(zhǎng)(W是野生、C是養(yǎng)殖)、國(guó)家、捕獲年份、加工地的官方注冊(cè)代號(hào)，以及每一批的辨識(shí)號(hào)碼。

2、要被花俏的名字所騙

魚子醬罐子上所寫的花俏名目，都是營(yíng)銷手法。Royal Belgian Caviar產(chǎn)品上的黃金標(biāo)籤(Gold Label)、白金標(biāo)籤(Platinum)和白珍珠(White Pearl)等，并沒(méi)有指出鱘魚品種的來(lái)源。鱘魚品種可從 CITES 代碼上準(zhǔn)確得知。例如，廣受歡迎的大白鱘貝魯迦(Beluga)標(biāo)識(shí)為 HUS，源自其拉丁學(xué)名 Huso Huso。

3、小量開始

就像購(gòu)買奢侈品一樣，以低預(yù)算和少量開始。" 如果一開始就買一大罐，萬(wàn)一你不喜歡這個(gè)品種的味道，也許就浪費(fèi)了。" 初學(xué)者可以從比較常見的西伯利亞鱘魚(Acipenser Baeri)卵開始，它的成熟期比較短，大約五年就能食用，價(jià)位也比較低。

奧思迦魚子醬(Osietra caviar)和貝魯迦鱘魚子醬(Beluga caviar)比較昂貴，因?yàn)樗鼈兊氖粘善诒容^沒(méi)有那么規(guī)律。奧思迦魚子醬是俄羅斯鱘魚的卵，源自里海，需要至少九年的時(shí)間才能生產(chǎn)第一輪的卵。貝魯迦鱘魚子醬(Beluga caviar)的采收期是至少18年。記得在買之前，先要求品嘗不同品種的魚子醬再?zèng)Q定。