1．增加風(fēng)味

做面包時(shí)添加適量的食鹽可產(chǎn)生淡淡的咸味，與砂糖的甜味調(diào)和，增加面包風(fēng)味。

2．抑制細(xì)菌

做面包要選用發(fā)面，但是掌握不好面包可能就會(huì)發(fā)過(guò)頭，很容易出現(xiàn)大氣孔，嚴(yán)重影響面包的質(zhì)地。在使用酵母的同時(shí)加一點(diǎn)鹽可以抑制部分有害菌的繁殖，還能抑制酵母菌的活動(dòng)，從而達(dá)到控制發(fā)酵的效果。

3．穩(wěn)定面筋

食鹽能改變面筋物理性質(zhì)，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調(diào)理和穩(wěn)定面筋，由于食鹽增強(qiáng)了面筋強(qiáng)度的結(jié)果，是面包品質(zhì)得到改善，主要是使面筋質(zhì)地變密而增加彈力;筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽，強(qiáng)筋度的面粉適合用比較少的食鹽。

4．改善色澤

利用食鹽調(diào)理面筋，可以使面包內(nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織;使光線能容易地通過(guò)較薄的組織壁膜，所以能使烤熟了的面包內(nèi)部組織的色澤比較白。

5．保證口感

做面包的時(shí)候加點(diǎn)鹽，可以把水分較為牢固地包裹在里面，讓水分更加均勻地分布其中，即便面包烘烤后也能夠鎖住面包內(nèi)大部分的水分，保持質(zhì)地濕潤(rùn)適口。