1．水分或油脂殘留

蛋清的韌性最怕油脂和水分來打擾，打發(fā)蛋清時，如果配方比例都是正確的，請檢查攪拌盆或攪拌器是否有清潔擦拭干凈，若有太多水分或油脂殘留，會妨礙打發(fā)。

殘留的油脂過多，基本上對蛋黃沒有太大的影響，但因?yàn)闀茐慕Y(jié)構(gòu)，而影響蛋白的起泡程度，導(dǎo)致打不起來。

2．溫度不對

如果用冰的蛋去打，會導(dǎo)致打發(fā)的時間拉長，蛋白最佳的起泡溫度是18 ～ 20℃，因此制作作前要先將蛋白從冰箱取出煺冰。

3．打發(fā)蛋白小竅門

1、選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時放1ml玉米淀粉，最好每個蛋清配20克糖，很容易打發(fā)。

2、夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。