1．加一些塔塔粉

蛋白如果打不發(fā)可以選擇加一些塔塔粉，塔塔粉(Cream of Tartar)是一種酸性原料，藉著酸鹼中和來(lái)幫助蛋白起泡，可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時(shí)的蛋白泡沫最為穩(wěn)定。用量非常少，通常100 公克蛋白，大約使用0.5 公克塔塔粉輔助，如果沒(méi)有塔塔粉也可以選擇加幾滴白醋。

2．加一些白砂糖

糖是因?yàn)樘蔷哂形鼭?、安定的作用，可以維持蛋白泡沫的穩(wěn)固結(jié)構(gòu)，讓打好的蛋白霜更漂亮，通常100 公克蛋白至少需要50 公克細(xì)砂糖來(lái)幫助打發(fā)。不過(guò)需要注意的是糖屬于柔性材料，一旦加入比蛋白份量更多的糖，便無(wú)法將蛋白打至充滿空氣的乾性發(fā)泡。

糖一般分三次放入，先將蛋打起泡，放點(diǎn)糖，再繼續(xù)打三五分鐘，放第二次糖，再繼續(xù)打三五分鐘，放第三次糖，然后打至發(fā)硬。全蛋比蛋清時(shí)間要長(zhǎng)些。

3．打發(fā)蛋白注意事項(xiàng)

1、攪打蛋白膏的方法要先慢后快，這樣蛋白才容易打發(fā)，蛋白膏的體積才更大。

2、特別要注意蛋白膏的發(fā)泡程度，即達(dá)到硬性發(fā)泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發(fā)泡、硬性發(fā)泡和打過(guò)頭四個(gè)階段。第一階段，開(kāi)始攪打蛋白時(shí)，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘后呈泡沫狀;第二階段，加入白糖繼續(xù)攪打5分鐘后，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見(jiàn)蛋白的尖峰下垂，此為濕性發(fā)泡;第三階段，再攪打2～3分鐘，提起打蛋器，見(jiàn)蛋白的尖峰挺立不垂，并且光澤較差，此為硬性發(fā)泡;第四階段，若繼續(xù)攪打，則蛋白會(huì)呈一團(tuán)一團(tuán)的棉花狀，即攪打過(guò)頭了。蛋白膏攪打到硬性發(fā)泡時(shí)，具有泡沫細(xì)小，色乳白，無(wú)光澤，傾入容器時(shí)不流動(dòng)等特征。