1．做酸奶用菌粉好還是用酸奶做引子好

用菌粉或市售酸奶來做引子都可以。

用菌粉時(shí)，加入的是冷凍干燥的菌種，它們?cè)跍嘏h(huán)境中能夠“蘇醒”過來發(fā)揮作用。

用市售酸奶時(shí)，一定要注意買最新出廠的冷藏酸奶，因?yàn)殡S著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長和儲(chǔ)藏溫度的上升，其中活菌數(shù)會(huì)不斷下降，影響制作酸奶時(shí)的效果。一定要注意，那些常溫下銷售的酸奶就不要用來做種了，因?yàn)樗鼈儾皇墙?jīng)過殺菌無法提供活菌，就是活菌數(shù)已經(jīng)嚴(yán)重下降，不能保證制作酸奶的安全性。

2．用酸奶做引子加多少合適

一般來說，作為菌種的市售酸奶加入量在10%左右比較合適。比如說，發(fā)酵500克牛奶，用50克(小杯酸奶半杯)就可以了。這樣的量，是為了讓乳酸菌一開始就建立絕對(duì)的數(shù)量優(yōu)勢，能有足夠的能力壓制各種其他雜菌，即便是經(jīng)驗(yàn)不足的人，也能保證酸奶制作成功。在工業(yè)生產(chǎn)中，因?yàn)椴僮鞅容^規(guī)范，菌的活力比較強(qiáng)，菌種使用量占待發(fā)酵牛奶的1-2%就可以了。

3．用菌粉做引子加多少合適

目前發(fā)酵劑規(guī)格都是1g裝，標(biāo)準(zhǔn)做1升酸奶。其實(shí)用500ml牛奶搭配1g菌種也是沒有問題的，而且發(fā)酵時(shí)間與環(huán)境條件都不用變化。

當(dāng)然您可以考慮自己分出0.5g發(fā)酵菌發(fā)酵500ml酸奶，一般品牌發(fā)酵劑都不會(huì)有影響的。