1．紅黃色蔬菜

黃色主要來自類胡蘿卜素，包括：胡蘿卜(胡蘿卜素)、蕃茄(茄紅素)、玉米(玉米黃質)等。屬油溶性物質，適合用油先炒過，身體比較好吸收利用。

2．綠色蔬菜

呈色主要來自葉綠素，不耐酸和熱，所以不適合用酸來調(diào)味，較適合大火快炒以縮短加熱時間，快炒時也不要加蓋，烹調(diào)過后盡快降溫，或快快吃掉。

3．白色蔬菜

如：洋蔥、白花椰菜。呈色主要來自花黃素，在酸性環(huán)境比較穩(wěn)定，加酸有助保存顏色。

4．紫紅色蔬菜

如：茄子、甜菜，呈色主要來自花青素?；ㄇ嗨貫樗苄裕员M量避免水煮。此外花青素在不同的酸堿值，顏色會不一樣，呈酸性時為紅色，視覺效果較佳，建議可以用醋漬的方式來調(diào)味。