1．做法一

材料：雞腿、花生米、大蔥、大蒜、生姜、干辣椒、花椒、生抽、老抽、料酒、糖、醋、淀粉、鹽

做法：

1、雞腿去骨，帶皮切丁，用生抽、料酒和淀粉碼味;

2、花生米小火少油炸至金黃;

3、用糖、醋、生抽、老抽少許、鹽和淀粉調(diào)成一碗醬汁，比例為2：2：1：0.5：0.5：1，專業(yè)廚師稱碗芡;

4、蔥姜蒜切塊，干辣椒切段;

5、鍋燒熱倒入花生油加少許豬油，放入干辣椒花椒炒至其變?yōu)樽丶t色，放入雞丁炒至段生;

6、放入蔥姜蒜炒香，倒入醬汁炒至汁水塊干，放入花生米拌勻裝盤。

2．做法二

材料：雞胸肉、大蔥、油炸花生米、辣椒段、鹽三分之一茶匙、生抽一湯匙、老抽兩茶匙、香醋一湯匙、糖半茶匙、姜汁、蒜泥、雞精、淀粉水(一茶匙+一湯匙)、花椒粉、白胡椒、料酒

做法：

1、雞胸肉用刀背拍一下，切成大拇指甲大小的丁;

2、用料酒一湯匙，食用油半湯匙，白胡椒半茶匙，鹽半茶匙，淀粉一茶匙，腌漬十分鐘入味;

3、蔥切段，鍋里放油，七八成熱下雞丁炒變白;

4、放入干辣椒，蔥和一茶匙花椒粉，炒出香味;

5、兌入料汁，大火炒到粘稠干松即可;

6、關(guān)火，拌入花生米即可。

小貼士：

1、我之所以用花椒粉，是因?yàn)檎ɑń愤@個(gè)步驟，很危險(xiǎn)，不小心就老了，而且碰到冷水會(huì)濺出來，花椒粉代替味道不差的。

2、這道菜全程要大火，煸炒雞丁不能久，久了就會(huì)老。

3．做法三

材料：雞胸肉200g、花生仁100g、白糖7g、醬油10ml、水淀粉10ml、花椒3g、姜末3g、蒜茸3g、大蔥20g、料酒5g、鹽5g、干辣椒20g

做法：

1、雞胸肉洗凈擦干水分，切成1.5cm見方的小丁，再調(diào)入水淀粉和醬油混合均勻，腌制20分鐘;

2、大蔥洗凈，切成1cm長(zhǎng)的小段，干辣椒剪去兩頭，去除辣椒籽;

3、在小碗中調(diào)入水淀粉、醬油、鹽、白砂糖和料酒，混合均勻制成調(diào)味欠汁;

4、中火燒熱鍋中的油，待燒至三成熱時(shí)將花生仁放入，轉(zhuǎn)小火慢慢炸至微微上色，撈出瀝干油分待用;

5、繼續(xù)中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時(shí)將腌好的雞丁放入，迅速滑炒至散，過油約半分鐘，待雞肉呈熟色，再撈出瀝干油分;

6、鍋中留底油，燒熱后將花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨后放入大蔥段、姜末、蒜茸和雞丁翻炒片刻;

7、最后調(diào)入芡汁，待湯汁漸稠后放入花生仁拌炒數(shù)下即可。

小貼士：

1、花生仁炸制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，待顏色稍有變化即可，隨即取出放涼后顏色還會(huì)略微加深。

2、炸好的花生仁一定要在臨出鍋前再放入，以保持花生仁的香脆口感。