1．面粉的質(zhì)量與面團(tuán)的發(fā)酵

“巧婦難為無米之炊”，沒有好的面粉，不可能做出好的面食，如果面粉質(zhì)量差，低面筋，蛋白少，全麥粉，細(xì)度不夠;還有面團(tuán)發(fā)酵不完整，就是平時(shí)說的面沒有發(fā)起來，家堿不適當(dāng)，都會(huì)影響?zhàn)z頭的質(zhì)量，甚至導(dǎo)致蒸出來的饅頭比較硬，中間有個(gè)死面坨的現(xiàn)象。

2．蒸饅頭時(shí)蒸汽上升太快

雖說蒸饃時(shí)要用旺火，但短時(shí)間的火力過大，勢(shì)必造成水蒸氣過量。當(dāng)大量的水蒸氣不斷上升，遇到低溫的籠蓋時(shí)，會(huì)形成冷凝水。當(dāng)這些冷凝水從籠蓋滴落到籠中饃的時(shí)候，就會(huì)使面團(tuán)膨脹不起來，從而出現(xiàn)死面的情況。

3．過快揭開鍋蓋

當(dāng)饃饃蒸熟后，如果國內(nèi)蒸汽還很大，過快揭開鍋蓋，溫度會(huì)驟然下降。而此時(shí)熱騰騰的饅頭因?yàn)闇囟鹊臉O具變化，饅頭內(nèi)部水蒸氣迅速冷凝，壓力降低，內(nèi)外形成壓力差。就會(huì)眼睜睜地看著圓滾滾的饅頭自動(dòng)縮成一團(tuán)。

一般而言，蒸饅頭時(shí)出現(xiàn)死面的情況大多發(fā)生在冬季，室內(nèi)溫度較低，蒸籠溫度降低，和鍋內(nèi)高溫差異較大，就出現(xiàn)此種情況。