1．蓽撥燉肉起什么作用

篳撥是胡椒科胡椒屬的植物，具有特異香氣，香氣來源于其中的紅沒藥烯和石竹烯，味辛辣，不僅能增香去異，而且具有防腐功能，以質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，香氣濃郁，肥大，飽滿者為上品，是火鍋，麻辣燙中的必備香料，可以綜合辣椒的辣度，并對(duì)鹵水發(fā)酸有很好的綜合作用，篳撥對(duì)牛羊肉中的腥膻異味特別有效，對(duì)魚類，動(dòng)物的下水類的腥味也有很好作用，蓽撥與桂皮陳皮配合，可改善其藥苦味。鹵水參考用量為每500克0.3-0.6克。

2．蓽撥放多少合適

烹調(diào)使用的是果穗，品嘗時(shí)味道辛辣，有麻舌頭的感覺，氣味和胡椒相似，鹵湯時(shí)常與白芷，豆蔻，砂仁等香料配伍，去除動(dòng)物類食材異味的效果明顯，每千克畜肉放十克左右，禽肉類加五克左右。

3．蓽撥的使用方法

蓽撥入肴調(diào)味可增香賦辛，矯味去異。蓽撥一般與其他香料配合使用，并可調(diào)配復(fù)合香辛料，不止是廣東鹵水中會(huì)應(yīng)用其調(diào)香，川菜火鍋，包括串串香，蘭州牛肉拉面等美食中，它都是不可或缺的香辛料之一。