1．小火慢燉

牛腩必須小火慢燉，大火燉出來的牛肉和肉的纖維快速收縮，燉出來的牛肉吃起來感覺纖維比較緊。慢慢燉的過程中牛腩會(huì)慢慢變軟，同時(shí)牛腩在燉制的過程中也會(huì)慢慢入味，這樣燉制的牛腩味道與口感才會(huì)更好。

2．涼水下鍋焯水

牛腩焯水是為了去除腥味，而腥味的來源主要是牛腩內(nèi)殘余的血液及其雜質(zhì)，如果用熱水焯牛腩的話，牛腩遇熱水表面會(huì)迅速回縮，這樣內(nèi)部的血水就很難出來。而燉牛腩的時(shí)候加入熱水的目的基本也和牛腩遇冷收縮的原理一樣，牛腩在炒制的過程中已經(jīng)熟熱，而加入涼水會(huì)使其迅速收縮而變得緊實(shí)，那樣就很難把牛腩燉爛了。

3．鹽不能放太早

燉牛腩的時(shí)候鹽不能放太早，因?yàn)槿绻雏}過早下入，會(huì)將牛肉的水分過早椮出，牛肉椮出水分后，就會(huì)發(fā)干發(fā)柴，肉就會(huì)比較難熟。就是煮熟，肉的水分流失過大，所以就達(dá)不到預(yù)期的效果。肉熟下食鹽，為什么必須八成熟，是因?yàn)槿獍顺墒斓臅r(shí)候，肉纖維已經(jīng)定型，肉內(nèi)水分已經(jīng)鎖住，這是下鹽，就保持住了肉本有的水分和纖維。

4．加些輔料

在燉牛腩的時(shí)候燉牛腩的時(shí)候可以加入山楂、檸檬片、西紅柿等酸性物質(zhì)，因?yàn)樗嵝晕镔|(zhì)可提高蛋白分解酶的活性，又因?yàn)槿獾闹饕煞质堑鞍踪|(zhì)和脂肪。因這樣燉牛腩的時(shí)候很容易燉爛。