1．肉餡的選擇

肉餡選擇上我們不能選擇肥肉過(guò)多的肉餡，肥肉都是脂肪而脂肪沒(méi)有吸水性，只有瘦肉當(dāng)中的肌肉纖維才有吸水性，所以我們做豬肉大蔥餃子餡建議選擇4肥6瘦的豬后腿肉。

肉餡的肥瘦比例最好是在2-8或者3-7之間，就是肥肉20%瘦肉80%或者肥肉30%瘦肉70%，肉餡太瘦吃起來(lái)口感發(fā)干，太肥吃起來(lái)很膩。

2．大蔥的選擇

大蔥切蔥花，不要切很碎，否則吃起來(lái)就沒(méi)有了大蔥的感覺(jué)。如果可以，盡量都是用大蔥白，蔥白的辣度低，甜度高。不過(guò)家里吃，基本上就是以蔥白為主，蔥綠的部分少加一些就好了。

3．餡料的調(diào)味

要先把肉餡腌入味，肉餡兒里面加入姜末，食鹽，胡椒粉，料酒，清水?dāng)嚢枭蟿艃?。豬肉在攪碎的時(shí)候，攪成黃豆粒大的肉糜最好，不要弄的太細(xì)，太細(xì)如肉泥一般反而吃不出豬肉的香味。