1．白切雞為什么要泡冰水

白切雞之所以要過(guò)冰水是因?yàn)橛帽莺蟮陌浊须u保持雞腿嫩度和緊實(shí)度，達(dá)到皮脆肉嫩的口感。還可以把雞骨里面的血水凝固，保持雞的加鮮嫩，從而做出來(lái)的雞肉皮滑肉嫩。

具體原因在于物體的熱脹冷縮，而雞肉在加熱后，用冰水迅速降溫，是表皮毛孔快速收縮，降溫，可使雞肉里面的水分鎖在肉里面，讓汁水更濃烈，而表皮在快速收縮的同時(shí)也可是肉皮變得爽滑脆嫩。

如果不追求雞皮脆爽口感的話，不過(guò)冷水也可以，就讓它自然晾凍后再斬件。

2．白切雞泡冰水泡多久

浸泡的具體時(shí)間主要根據(jù)制作白切雞的大小、肥瘦來(lái)決定，正常是在18分鐘~25分鐘區(qū)間。如果冰水足夠多的話，浸泡時(shí)間可相應(yīng)減少。冰水相對(duì)較少時(shí)，浸泡的時(shí)間就要適量增加，如果無(wú)法浸泡雞的全身還需要適當(dāng)翻轉(zhuǎn)下雞肉，讓雞均勻降溫。

3．白切雞的制作竅門

1、選材，湛江雞應(yīng)選生長(zhǎng)周期在120天左右的口感肉質(zhì)恰到好處，超出日期的肉質(zhì)會(huì)的點(diǎn)柴了。

雞的品種不同，所在的地方生長(zhǎng)氣候不同，所以生長(zhǎng)周期也不同，如文昌雞做白切，生長(zhǎng)周期應(yīng)選150天的，因?yàn)樵诤Ｄ蠚夂虿煌?，還有喂養(yǎng)不同，生長(zhǎng)周期相對(duì)長(zhǎng)點(diǎn)。

2、放料，每一步都有學(xué)問(wèn)，水煮沸，放入幾片姜，料酒一勺，將整理好的雞放入沸水兩秒拿出，如此重復(fù)三遍，目的讓雞皮緊湊，然后再把雞放入，煮沸三分鐘，關(guān)火，讓雞在湯里泡廿十分鐘，撈出，放入準(zhǔn)備好的冰水，基本算是完成了。

3、醬料，這個(gè)根據(jù)地區(qū)個(gè)人愛(ài)好而定，有的用沙姜打碎，起鍋爆一下，加入少許雞精，適量的醬油，花生油，即可。