1．選材

雞的品種直接影響到菜品的口感，白切雞以廣東的清遠(yuǎn)雞為最佳，買不到的話也可以用當(dāng)?shù)氐幕铍u，但是不能用冷凍的雞。如果是選用公雞，建議挑選210-240天的走地公雞。這個(gè)時(shí)間段的公雞口感最嫩，如果再老肉就變老了。

2．三起三落

洗凈處理好的雞，下水浸泡前，在鍋內(nèi)沸水要三提三浸，泡十幾秒再提起來，放在水龍頭下沖十幾秒。這樣雞皮經(jīng)過三次熱脹冷縮才會(huì)口感緊脆。

3．水溫不宜過高

浸水雞的水始終保持在95度左右，視覺上就是看見蝦眼水。不能超過100度，否則皮容易爛，這樣做出來的白切雞才會(huì)又嫩又滑。

4．過冰水

煮后的白切雞需要馬上放入冰水中浸泡，冰水中浸泡那樣泡出來的雞，就皮爽肉滑的，而且雞內(nèi)的雞汁也會(huì)迅速的冷凍，形成了象果凍一樣的雞凍了。那樣吃起的雞肉口感更豐富。