1．凝固劑不同

“內(nèi)酯豆腐”使用一種叫“葡萄糖酸內(nèi)酯”的東西作為凝固劑，也有商家采用日本名稱“絹豆腐”。葡萄糖酸內(nèi)酯引發(fā)的凝固進行得比較慢，所以可以把豆?jié){進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內(nèi)酯之后，再裝盒密封。這樣得到的豆腐，保質(zhì)期就遠(yuǎn)比另外其它豆腐要長。

而我們在菜市場所購買的嫩豆腐一般是用石膏液為凝固劑生產(chǎn)的豆腐。石膏的化學(xué)成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比鹵水要慢。

2．含水量不同

內(nèi)酯豆腐是把豆?jié){中的葡萄糖凝固，改變了傳統(tǒng)的用鹵水點豆腐的制作方法，可減少蛋白質(zhì)流失，還能使豆腐的保水率提高，且可以比常規(guī)方法產(chǎn)量高出一倍。

而嫩豆腐是用石膏或者鹵水作凝固劑制作而成的，成品豆腐中含水量也較高。

3．口感不同

內(nèi)酯豆腐質(zhì)地細(xì)嫩、有光澤，適口性好。

而由于嫩豆腐使用的成型劑是石膏液，所以質(zhì)地要比內(nèi)酯豆腐更加軟嫩、細(xì)膩。