1．麻婆豆腐用老豆腐還是嫩豆腐

正宗的麻婆豆腐一般建議用嫩豆腐，也就是俗稱的南豆腐，這種豆腐色澤白，非常嫩，而麻婆豆腐要求豆腐的口感就是要細嫩，上好的麻婆豆腐要嫩到無法用筷子夾起來食用，只能用羹匙舀起來食用，只有具備了這樣的細嫩口感，才是成功的麻婆豆腐。

我們在做麻婆豆腐的時候盡量選用鹵水豆腐來做，因為鹵水豆腐的豆香味較濃，且韌性好。

2．麻婆豆腐烹飪竅門

1、焯豆腐的水中加入少量鹽，不僅能夠去除豆腐的豆腥味，經(jīng)過淡鹽水焯燙后的豆腐，也更滑嫩。

2、做麻婆豆腐勾入水淀粉時，不能操之過急，一定要少量多次操作，因為豆腐中本來就含有水分，剛加入水淀粉時，會顯得很濃稠，但是這只是假象，待豆腐中的水、水分出來后，湯汁就會稀了。

3、切豆腐時，可以在刀背上沾少許水，這樣豆腐就不會粘在刀背上了。

3．麻婆豆腐的做法推薦

材料：豆腐一塊400克、牛肉末50克、豆瓣醬30克、豆豉20克、鹽2克、雞粉2克、醬油15克、黃酒10克、大蒜末20克、肉湯300ml、水淀粉適量、花生油30克、配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克

做法：

1、先把豆腐切成2厘米見方的丁，在清水里放少許鹽，把切好的豆腐在水中;

2、把切好的豆腐在水中浸泡15分鐘，然后撈出備用;

3、炒勺上火燒熱，注入適量花生油便炒肉末;

4、肉末變色后下入郫縣豆瓣醬煸炒，煸炒出香味后下入豆豉煸炒;

5、把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒，然后烹入黃酒炒勻;

6、然后放入適量的醬油用鹽調(diào)味然后下入豆腐煮開;

7、豆腐煮大約3-5分鐘，然后放入少許雞粉提鮮;

8、用水淀粉勾芡，此時要邊搖鍋邊用手勺推動鍋底，使豆腐不至糊鍋，當?shù)矸蹚氐缀蟊憧沙鲥伌a盤;

9、裝盤以后趁熱均勻的撒上一層花椒面，然后，撒上青蒜末和少許香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。