1．豆腐腦用什么凝固最好

豆腐腦一般用的鹵水、石膏粉或者內(nèi)脂作為凝固劑。

鹵水又稱作鹵堿，其主要成份為氯化鎂、氯化鈉和一些金屑離子，是制作食鹽zhi過程中滲濾出來的液體。鹽鹵中含有70%以上的二化鎂，這種物質(zhì)可以使蛋白質(zhì)凝固，所以在日常生活中常用于制作豆腐。

內(nèi)脂是一種酸類凝固劑，原理是在水中加熱分解成葡萄糖酸，使蛋白質(zhì)凝固。以葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)豆腐，可減少蛋白質(zhì)流失，提高保水率。

2．豆腐腦加多少凝固劑

一般石膏粉用量為豆?jié){量的千分之三至五，內(nèi)酯用量為千分之一至二)放入裝豆腐腦的容器內(nèi)，將煮好的豆?jié){趁熱(做內(nèi)酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要達到95攝氏度左右)沖入，如果覺得豆?jié){與凝固劑混合不充分，沖完后馬上用勺攪動幾下(注意不能攪太多太快，一般不需攪動)。

3．豆腐腦不凝固的原因

1、豆?jié){濃度不夠，所以不能做出豆腐腦。如果用豆?jié){機做的話要控制好水和豆子的比例，豆子和水比例要高于1:8為好。

2、凝固劑的用量不對，1斤豆?jié){放5克左右的內(nèi)酯。如果放的太少就會出現(xiàn)部分凝固的現(xiàn)象，放的太多就會發(fā)酸，需要根據(jù)豆?jié){的濃度來調(diào)節(jié)用量。

3、內(nèi)酯要用少量涼開水溶化，千萬不能用溫水或者開水。水也不要加的太多把內(nèi)酯濃度給稀釋了，加一點能把內(nèi)酯化開就好，如果沒有用水化開就會造成顆粒狀或者絮狀的豆花。

4、點漿之前一定要把豆?jié){煮開，一般煮個3~5分鐘就可以了。煮開以后不能直接點漿要等會溫度降到80-90度最好。然后把豆?jié){從高處直接沖到裝有內(nèi)酯的碗內(nèi)(找個大點的碗)。這樣就可以利用沖力把豆?jié){和內(nèi)酯結(jié)合均勻。

5、沖完漿后不能搖動，那一個蓋子把豆腐腦蓋起來，這樣就可以保持一定的溫度等待15分鐘，豆腐腦凝結(jié)的更好就不會出現(xiàn)一旦用勺子碰下就容易散開的現(xiàn)象。