1．腌咸鴨蛋水和鹽的比例

腌咸鴨蛋時水和鹽的比例一般建議按鴨蛋的多少來定，鹽水比例一般建議為1：7，蛋和鹽的比例一般是是10:1，二十斤鴨蛋用2斤鹽就可以

如果把握不好比例可以利用鹽水飽和度來確定，鹽水有一定的飽和度，達(dá)到飽和狀態(tài)濃度約為20%，制作飽和食鹽水常溫下是每1千克水放入360克食鹽，同時往里面加鹽攪拌，當(dāng)出現(xiàn)無法融化的鹽，說明鹽水呈現(xiàn)飽和狀態(tài)了。

2．腌咸鴨蛋注意事項(xiàng)

1、腌制咸鴨蛋的容器和鴨蛋本身都必須是無水無油的狀態(tài)，因?yàn)榛烊肷喌皶摹?/p>

2、腌制好的咸鴨蛋不煮熟食用的話，可以擦掉表面的鹽，放冰箱冷藏保存，就不會越來越咸。

3．咸鴨蛋的腌制方法

材料：新鮮鴨蛋30個、65度白酒一瓶500毫升、精鹽適量

步驟：

1.新鮮鴨蛋用刷子刷洗干凈。

2.用干布上擦干水分，再置于陽光下的通風(fēng)處徹底曬干。(重點(diǎn)：鴨蛋洗凈一定要放太陽下曬半天，這樣腌制出來的咸鴨蛋才容易出油。但不能放在高溫下暴曬，容易曬出裂紋。)

3.無水無油的盤中倒入適量鹽。(最好用顆粒細(xì)的鹽。)

4.白酒倒入無水無油的碗中，我選用的是65度的二鍋頭。(重點(diǎn)：酒的濃度會影響咸鴨蛋的口感，所以最好選用55度-65度的高度白酒。)

5.將鴨蛋放入白酒碗中浸濕。

6.浸濕后可立即取出鴨蛋，放入盤中均勻裹上鹽。

7.將裹好鹽的鴨蛋用保鮮膜多帶帶包裹密封好，然后放入塑料袋或罐子中密封保存，放置陰涼處腌制。(重點(diǎn)：腌制鴨蛋春秋需45天左右，夏天30天左右，冬天要2-3個月才能真正腌透。咸鴨蛋必須腌透后，才容易出油，口感也更好)

8.鍋中倒入適量水，將腌制好的咸鴨蛋放入鍋中，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火煮7-10分鐘即可。也可以用蒸鍋蒸熟。(煮蛋類一定要冷水入鍋，如果等水燒開后再放入鍋中容易破裂。)