1．肥瘦比例得當(dāng)

肉餡的鮮嫩多汁，主要取決于含水量和脂肪含量。因此，肉餡要選擇正規(guī)店賣的鮮肉，肥瘦比例一般是4比6，油多包子餡才會(huì)香。如果瘦肉多，調(diào)餡時(shí)需要先打入一個(gè)雞蛋或者一些清水(高湯)，但要注意，水要分次添加，往一個(gè)方向攪動(dòng)，直至起勁。另外在肉餡中要先加入少量鹽，這樣可以增加餡料的持水性。

2．加些濕淀粉或者水

給肉餡打水，這是我們?cè)谥谱魅怵W兒包子的時(shí)候，不可缺少的一個(gè)操作步驟，因?yàn)槿饫锩姹旧硎菦](méi)有多少水分的，尤其是在制作成熟以后，肉里面的水分就會(huì)蒸發(fā)掉，所以吃起來(lái)口感發(fā)材發(fā)干，但我們要是提前在肉餡中，打入適量的清水或者花椒水，就可以使肉餡兒中的水分更加充足，而打過(guò)水的肉餡兒，在制作成熟后，它的口感軟嫩并且多汁。如果是熟肉餡需要在最后加入濕淀粉勾芡增加餡心的黏性從而保證鮮嫩。

3．機(jī)器打肉餡

機(jī)器攪打肉餡比手動(dòng)制陷轉(zhuǎn)速要快，攪拌更加有力，可以打進(jìn)更多鮮湯或水份，這樣的包子吃起來(lái)才更加鮮嫩多汁。在其它因素相同的情況下，用機(jī)器攪拌餡料1斤肉餡可以攪打進(jìn)半斤甚至更多的水分。