1．臭鱖魚為什么臭

臭鮭魚的臭味主要來源于其特殊的腌制方法，這源于魚類豐富的蛋白質(zhì)，在濕熱的氣溫下部分蛋白質(zhì)發(fā)生分解，變成了眎蛋白和少量氨基酸，此時就會產(chǎn)生粘液和淡淡的臭味，但因為有少量氨基酸產(chǎn)生，所以又會使魚肉有明顯增加的鮮味。同樣道理，在醬豆腐、臭豆腐中也會出現(xiàn)這樣的狀況。

2．臭鱖魚的由來

在安徽，臭鱖魚又叫“桶鮮魚”或“腌鮮”，源于清代徽州一名嗜吃鮮魚的官吏，因其無魚不歡，而徽州并無江河大魚，所以必須從銅陵一帶遠(yuǎn)道運送而來。適逢暑熱三伏，運送鮮魚的挑夫發(fā)現(xiàn)鮮活珍貴的鱖魚很快悶熱窒息而死，便馬上用鹽里外涂抹以保鮮防腐。

運到之后，廚師發(fā)現(xiàn)魚已經(jīng)有淡淡臭味，而官員還是催著要吃魚，無奈只能烹制。不想，這官居然連連贊嘆此魚奇鮮!雖然聞著臭，但吃著更美味。

3．臭鱖魚的做法

1、桂魚100斤宰殺治凈，一分為二，無須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。

2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放于25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚身自然發(fā)臭。

3、抹掉魚肉上的腌料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存。

4.腌好的魚應(yīng)該顏色發(fā)白，若魚肉顏色發(fā)黃、發(fā)綠，則說明已經(jīng)腐敗，不能吃了。