1．蛋清打發(fā)成功是什么樣子

打發(fā)蛋白一般會經(jīng)歷：

濕性發(fā)泡——中性發(fā)泡(偏濕)——中性發(fā)泡(偏干)——干性發(fā)泡(也叫硬性發(fā)泡)

第一階段：濕性發(fā)泡

拉起打蛋器的時候，蛋白糊會垂下來一個長長的尖尖，而不會滴下來。

這個時候就是濕性發(fā)泡了，濕性發(fā)泡口感軟綿，適合做天使蛋糕。

第二階段：中性發(fā)泡(偏濕)

拉起打蛋器，會有一個比較短的，彎著的尖尖垂下來。

這個時候是偏濕的中性發(fā)泡，這種狀態(tài)的蛋白比較適合做蛋糕卷。

第三階段：中性發(fā)泡(偏干)

拉起打蛋器，可以看到一個更短的尖尖，會慢慢地往下彎著下垂，這個時候倒扣盆子，蛋白糊也不會流動。

這種狀態(tài)的蛋白糊適合做輕乳酪。

第四階段：干性發(fā)泡(硬性發(fā)泡)

拉起打蛋器，漸漸沖天，一點都不會彎下來，這種狀態(tài)的蛋白糊就非常適合做戚風蛋糕了。

2．打發(fā)蛋清竅門

2、蛋白打發(fā)，一定不能混入蛋黃（蛋黃中有油脂）！

3、蛋白的打發(fā)基本都要加入細砂糖，這是因為需要糖來保持蛋白結構的穩(wěn)定。但一般都會分三次加入，以免蛋白膨脹大小不足。