1．排骨焯水用冷水還是熱水

排骨焯水一般建議冷水入鍋，因為排骨焯水是為了去掉本身的淤血，小火慢燉，逐漸的加熱，這樣的話，排骨里邊的臟東西才會出來，開鍋后3分鐘左右就可以，水開后適當(dāng)拿筷子攪拌一下排骨，讓排骨每個部位都接觸到熱水。如果用熱水由于肌肉在高溫下迅速收縮，且蛋白質(zhì)凝結(jié)。會將血水封存在肉里面。

另外還需要注意的就是，焯水時間因原料的不同而不同。各種原料大小，軟硬，色香均不相同，焯水時必須要分開處理。例如排骨的大小不同，處理方式也不一樣。大的，長時間，小的，時間則短。焯水時間過短，澀味會殘留，時間過長，則喪失了鮮味，所以必須分別酌情處理。

2．排骨焯水的正確方法

1、買回來的排骨先放在清水中泡洗1小時，一是洗凈外表的臟東西，二是泡出豬肉內(nèi)部的血水和淋巴，這是豬肉異味的根源。

2、清洗排骨。將排骨用涼水或溫水洗凈，放入鍋中，加入適量的涼水，沒過排骨。放入姜片，加入黃酒。

3、把水和肉一起放進(jìn)去，等涼水慢慢燒開，這樣的排骨才好吃，做出來的排骨也更美味!

4、將焯水后的排骨，用涼水洗凈，浸泡2~~3分鐘，盛出，空干水分備用。

3．排骨焯水注意事項

排骨焯水時，除了要加點食鹽，最好再加入這幾樣?xùn)|西：生姜片、大蔥段、料酒或白酒或白醋。生姜和蔥段加入的目的，是為排骨增香去腥，而加入少許料酒、白酒或白醋，除了能去腥，還能讓排骨肉質(zhì)更松軟，避免肉質(zhì)變柴。

排骨焯完水后，盡量不要用冷水過涼，因為那樣會使肉質(zhì)緊致，排骨肉容易變得又老又柴，后續(xù)的加工也更難入味。