1．酵母放太多

面包做出來發(fā)酸有可能是酵母放太多所致，酵母用量和發(fā)酵時間都是工藝上應該控制的參數(shù)，如果沒有控制在合理范圍，造成過度發(fā)酵，肯定也會使面包變酸，一般來說做面包面粉和酵母的比例為100:1。

2．發(fā)酵過度

面包發(fā)酸有可能是發(fā)酵過度造成的，發(fā)酵不足做出的面包會體積過小，外形不飽滿，質(zhì)地密實不夠松軟，像饅頭，易碎顏色深，口感差。如果發(fā)酵過度，體積會過小或者過大，氣孔大，易碎，而且面包口感發(fā)酸。

面團第一次的發(fā)酵所需溫度為26℃—28℃。在面團整形完的第二發(fā)酵，選擇面包機的酸奶程序就可以，因為面包機酸奶程序的溫度，與面團第二次發(fā)酵所需的溫度是一樣的，溫度為38℃—42℃。兩次發(fā)酵的時間一般都是1小時左右，主要視面團的發(fā)酵情況而定。

3．雜菌污染

酵母菌適宜生長條件并不太特殊，所以其適宜生長條件下，很多其他微生物也適宜生長和繁殖，如果原料或是面團受到雜菌污染，很可能既是酵母發(fā)酵的過程，又是一個雜菌代謝產(chǎn)酸的過程。