1．臘魚用什么魚最好

可以做臘魚的魚類有很多，一般是鯽魚、草魚、鯉魚、青魚、鳊魚等，用的比較廣泛的是草魚。

因?yàn)椴蒴~肉多刺少，肉質(zhì)細(xì)嫩，加上價(jià)格也適中，是做腌魚的好選擇。臘魚主要考慮的是耐儲(chǔ)存和攜帶方便，臘魚的做法是將魚洗凈腌制曬干，腌臘魚的加工大部分都為傳統(tǒng)的腌制工藝，其腌制方法主要包括干腌法、濕腌法和混合腌制法，腌制時(shí)間為幾小時(shí)到兩個(gè)月。

2．臘魚的制作方法

材料：草魚1大條，鹽，高度二鍋頭酒，老抽適量(3調(diào)羹)

做法：

1、大草魚一條，買的時(shí)候收拾干凈，通常魚頭直接就煲湯了，因?yàn)榕D過的魚頭也沒什么味道啦!

2、把魚洗干凈，淋干水，然后用高度二鍋頭酒，涂遍全身，一個(gè)小時(shí)放置。

3、用鹽涂遍魚的全身，是精細(xì)鹽，當(dāng)然如果有條件，買的魚頭，就準(zhǔn)備個(gè)缸，把魚身上都抹遍鹽，然后放到缸里，腌1個(gè)星期。

4、個(gè)人家做，一條魚，覺得就夠了，表面抹一些老抽，上色，放到大盆里，腌24小時(shí)。

5、掛起來慢慢吹干就可以啦，通常掛半個(gè)月 就可以啦(南方地區(qū)通常溫度16-9度，是冬天啦，北方在深秋就可以做，冬天就可以吃啦)

6、掛起來，通風(fēng)的地方，不要強(qiáng)光暴曬。等到過年的時(shí)候就可以吃啦!

3．臘魚的保存方法

1、臘味風(fēng)干后浸入植物油中，可保存一年不壞。

2、在缸底放上竹架，撒點(diǎn)食鹽，將風(fēng)干的臘味放入缸內(nèi)，每層噴一層白酒，最上一層灑些鹽，蓋上牛皮紙或草紙。然后用鹽水調(diào)泥封口，不要漏氣，可保存一年。

3、將風(fēng)干的臘味放入陶器，用布蒙好，蓋上木板，找一干燥處鋪上6～7厘米生石灰，將缸壓在石灰上，可使臘味的干燥期延至4個(gè)月以上。

4、把臘味一塊塊用紙包好，放入籮筐或紙箱，每層放一層稻草灰或麥草灰，筐口用木板蓋好，放在干燥通風(fēng)處即可，一般可保鮮半年以上。